Gelatineblad

Gelatine lembaran

Gelatine is een eiwitproduct dat wordt gebruikt om warme en koude gerechten te binden of tot een gelei te laten stollen. Het wordt bereid door gedeeltelijke hydrolyse uit collageen. Collageen is een eiwit dat voorkomt in bindweefsels (onder andere huid, botten en kraakbeen) van zoogdieren en vogels. Om deze reden onthouden vegetariërs en veganisten zich vaak van producten waar gelatine in voorkomt.

In de voedingsmiddelenindustrie wordt gelatine op grote schaal gebruikt als grondstof voor de fabricage van zacht snoepgoed en desserts, zoals in winegums, spekken, drop, noga, karamel, yoghurt, kwark, pudding, gebak en ijs. Gelatine is ook de grondstof in de geneeskunde voor het maken van capsules.

Gelatine is verkrijgbaar in een verpakking van 6 blaadjes. 6 blaadjes zijn voldoende voor 0,5 liter vloeistof. 6 blaadjes gelatine komt overeen met 9 gram poedergelatine. Gelatine geleert bij een temperatuur onder 25 graden Celsius. Laat de gelatine niet meer koken, want dan verliest het zijn werking. Het is ongeschikt voor gebruik in warme landen. Daar gebruikt men sago of agar-agar.

Als u zelf recepten bedenkt met gelatine, hou er dan rekening mee dat koude gerechten meer smaakstoffen nodig hebben, omdat de smaak van zout en suiker etc. wordt afgezwakt. Bijvoorbeeld bouillon voor aspic dient warm een uitgesproken sterke smaak te hebben, omdat deze koud wordt opgediend.

- Gelatineblaadjes
- Gelatinepoeder

De gelatine wordt gewonnen door huiden en beenderen van vooral biggen en koeien na hydrolyse langdurig te laten trekken in heet water. Net zoals bij het trekken van een bouillon lossen de oplosbare bestanddelen op. Vervolgens wordt het resultaat ingedikt en gedroogd en in dunne velletjes geperst.

Gelatine heeft zelf geen enkele smaak. De ingrediënten in je gerecht bepalen de smaak. Wordt je gerecht koud opgediend, dan moet je meer suiker, zout, of andere smaken gebruiken dan je normaal zou doen. De gelatine in koude gerechten vlakt de smaak af. Voor warme gerechten is dat niet nodig.

Gebruik je gelatineblaadjes in een warm gerecht, dan moet je eerst de blaadjes één voor één in koud water weken. 5 minuten laten weken en dan goed uitknijpen en in de warme vloeistof oplossen. Goed roeren, want anders krijg je klonten. Blijven roeren tot je gerecht begint te stijven en dan in een vorm laten afkoelen. Je kunt de gelatine sneller laten geleren door de kom in ijskoud water te hangen, maar wel goed roeren.

Wil je gelatine in een koud gerecht gebruiken, dan weer eerst weken in koud water, uitknijpen en dan een klein beetje water warm maken. Daarin los je de gelatine op, roeren tot het begint te geleren. Dan meteen in je koude gerecht doen en goed roeren. Dan minimaal 2 uur in de koelkast zetten.

Wil je slagroom of geklopt eiwit samen met gelatine gebruiken, dan moet je eerst de gelatine bewerken zoals beschreven en door je gerecht roeren. Als je gerecht opstijft roer je de half geslagen room of de eiwitten er door en daarna eventuele vruchten.

In 1682 beschrijft de uitvinder van de stoommachine, Papin, een kookproces waarmee op basis van beenderen een gelatineuze substantie kan worden verkregen. In 1754 wordt in Engeland het eerste patent verstrekt en in 1870 ontdekt wetenschapper Voit dat het een proteïne is.

Gelatine is te koop in poedervorm en blaadjes in rode en witte variant. In de supermarkt zijn de blaadjes van verschillende fabrikanten te koop.

Gebruik gelatine niet met verse kiwi, ananas, papaya of vijgen. Blancheer deze vruchten vooraf of gebruik vruchten uit blik. De enzymen in deze vruchten breken de gelatine af, zodat je gerecht dun blijft.