Vind de lekkerste recepten!

Je kunt met onze zoekmachine snel en eenvoudig recepten vinden voor je rijsttafel.

De populairste zoektermen

Kaas

Vertaling

Keju

Kenmerken

Kaas is een voedingsmiddel gemaakt van melk. Het wordt in verreweg de meeste gevallen gemaakt van koemelk, maar er bestaat ook veel geitenkaas en schapenkaas. Verder wordt kaas ook gemaakt van buffel-, paarden- en kamelenmelk. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht. Er wordt aan de kaas stremsel, zuursel en zout toegevoegd tijdens de bereiding. Kaas bevat, naast de hoofdbestanddelen dierlijk vet en eiwit, veel calcium en vitamines A, B en D.

Omdat kaas van allerlei soorten melk gemaakt kan worden, wordt over de hele wereld kaas gemaakt. De vorm, kleur en smaak is daarom afhankelijk van de streek waar de kaas vandaan komt. Voor de smaak is de soort melk doorslaggevend. Voor de smaak worden kruiden, schimmels of specerijen toegevoegd. Ook kunnen kazen verschillen van structuur. Zo heb je smeerkaas of juist harde kaas, kaas die makkelijk smelt of kaas die juist niet smelt.

Soorten

- Boerenkaas
- Edammer kaas
- Goudse kaas
- Friese nagelkaas
- Leidse kaas

Samenstelling

De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten in de melk samenklonteren, waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat de wrongel. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge dieren, bijvoorbeeld van kalveren of kunstmatig gemaakt.

De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in een pekelbad gedompeld. Het zout dat in de kaas dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas; daardoor verliest de kaas meer vocht en wordt zouter. Een normale Goudse fabriekskaas bevat ongeveer 3,5% zout, een fabriekskaas zoals Maaslander bevat ongeveer 2,5% en een boerenkaas ongeveer 2%.

De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer smaak wordt gevormd. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven, bestaan er verschillende termen.

Smaak

Tijdens het rijpingsproces ontstaan gaten in de kaas. In Nederlandse kaas zitten meestal weinig gaten. Diverse kaassoorten worden bereid met hulp van schimmels die door de kaas heen (blauwschimmelkaas) of op de korst (witschimmelkaas) worden aangebracht.

Om kaas een specifieke smaak te geven, wordt tijdens de bereiding soms gebruik gemaakt van kruiden en specerijen, zoals komijn, kruidnagel, mosterd, sambal, pesto, rucola, bieslook, brandnetel of fenegriek.

- Jonge kaas rijpingstijd: 4 weken
- Jong belegen rijpingstijd: 8 - 10 weken
- Belegen rijpingstijd: 16 - 18 weken
- Extra belegen rijpingstijd: 7 - 8 maanden
- Oude kaas rijpingstijd: 10 - 12 maanden
- Overjarige kaas rijpingstijd: 18 maanden of meer

In de keuken kan je kaas op verschillende manieren toepassen. Kaas als broodbeleg, als snack bij een glas wijn, een kaasplank met verschillende soorten kaas als dessert, als kaasfondue, als raclette, in een saus, geraspt op een ovenschotel of over de pasta of pizza.

Herkomst

De eerste nomaden, die met hun vee rondtrokken, zullen de melk met zich meegevoerd hebben. Ze gebruikten dierenmagen om de melk op te bergen. Door de bacteriŽn en het schudden zal de melk veranderen in vaste (kaas) en vloeibare delen.

In de vroege geschiedenis werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potjes uit Ī 800 v.Chr. met gaatjes, waarin de wrongel uitlekte en kon drogen. Julius Caesar schreef in 57 v.Chr. al dat in de Lage Landen kaas werd gegeten.

Met het houden van vee werd het steeds belangrijker om de melk, die niet meteen werd geconsumeerd, te conserveren. Dat deed men door er kaas van te maken. In de Middeleeuwen werd al Nederlandse kaas naar het buitenland geŽxporteerd. Nederland werd vanaf de Gouden Eeuw (1600-1700) in het buitenland bekend als kaasland.

Verkrijgbaar

Kaas wordt in alle vormen en maten in de supermarkt en bij de kaasspeciaalzaak verkocht. Zo kun je plakjes kaas kopen, maar ook kaas aan stuk en zelfs hele kazen. Ook de buitenlandse kazen zijn hier volop verkrijgbaar.

Allergie

Mensen met een lactose-intolerantie of koemelkallergie kunnen geen kaas verdragen en moeten, om klachten te voorkomen, geen melkproducten nemen, dus ook geen kaas.

Lactose is een suiker dat in melk en melkproducten voorkomt en wordt daarom ook wel melksuiker genoemd. Om lactose te kunnen verteren hebben we het enzym lactase nodig. Lactase wordt in de dunne darmwand aangemaakt. Als er geen of niet voldoende lactase wordt aangemaakt, kan lactose in onze voeding niet goed verteerd worden. Lactose komt dan onverteerd in de dikke darm terecht. De bacteriŽn in de dikke darm (darmflora) gaan lactose Ďvergistení. Hierdoor kunnen klachten ontstaan zoals buikpijn, krampen, diarree, winderigheid en een opgeblazen gevoel.

Voedingswaarden van 40+ kaas ( per 100 gr. )
317
1330
48,5
26,9
-
-
23,6
14,9
5,4
0,6
83
-
Vitamines van 40+ kaas ( per 100 gr. )
0,1
0,03
0,2
0,05
12
0,4
1
0,5
Mineralen van 40+ kaas ( per 100 gr. )
1020
150
800
650
0,1
30
0,04
3,7