Kabeljauw

Ikan kod

Gadus morhua

Gadidae / gadus

De kabeljauw is een vissoort die van nature vooral voorkomt in de Atlantische Oceaan. Ook in de Noordzee is deze roofvis in grote hoeveelheden aanwezig. Hij heeft een lengte tot 150 cm., maar door overbevissing zijn zulke exemplaren zeldzaam geworden in de Noordzee. Gemiddeld worden ze 80 à 90 cm. De volwassen vis heeft een olijfgroene en bruin gevlekte rug, een witte buik en een lange kindraad.

Dankzij een uniek soort ‘anti-vries’ systeem is de kabeljauw in staat om ook in zeer koude omgevingen te kunnen leven. In vrijwel alle zeeën op het noordelijk halfrond zijn kabeljauwen te vinden (mits er een gematigd tot koud klimaat heerst). Ze leven het liefst in zeewater dat rond de 10 graden C. is. De vissoort leeft in grote scholen op diepten van 20 tot 600 meter dicht bij de bodem.

Kabeljauw is een roofvis die, op bijna alle eetbare diersoorten, die in zijn leefgebied te vinden zijn, jaagt. Ze voeden zich veelal met kleine organismen, zoals kreeftjes, krabbetjes, garnalen en mosselen. Ook kleine vissoorten zijn vaak niet veilig voor een volwassen kabeljauw. Het zijn uitstekende zwemmers, die grote afstanden afleggen om te paaien.

Kabeljauwen hebben een typische kindraad, waarmee ze naar voedsel zoeken in de zeebodem. Ze worden ook wel 'de stofzuigers' van de zeebodem genoemd omdat ze werkelijk alles eten.

- Atlantische kabeljauw
- Pacifische kabeljauw
- Arctische kabeljauw

Het vlees van de kabeljauw heeft een losse structuur en de smaak wordt hoog gewaardeerd. De vis wordt voor consumptie veel gefileerd. De vis heeft een intens wit en stevig vlees met een delicaat aroma dat het te danken heeft aan de garnalen en haring die tijdens zijn migratie op het menu stonden.

Gedroogd is de kabeljauw bekend als stokvis of klipvis.

Stokvis: de nog natte vis wordt in de openlucht aan rekken opgehangen. Men zorgt ervoor dat de buik van de vissen van de regen, die meestal uit het zuiden komt, weg hangt. Na enkele maanden heeft de vis 40% van zijn vocht verloren, is zo hard als hout zodat hij goed te bewaren is.
Klipvis: nadat men omstreeks 1640 de beschikking had over zout werd dit als conserveringsmiddel gebruikt. Nadat men de vis gezouten en drie weken geperst had, werd die vroeger op de klippen te drogen gelegd. In Suriname wordt deze vis bakkeljouw genoemd.

Om als stokvis te dienen is de kabeljauw het best na het paaien. Wordt hij vers gebruikt dan is hij het lekkerst vóór het paaien.

De lever wordt ingeblikt en verkocht als schelvislever. Van de lever wordt ook levertraan gemaakt. De kabeljauw wordt industrieel verwerkt tot diepvries vissticks, filets of schnitzels. Kabeljauw wordt gebakken, gefrituurd tot lekkerbekje, kibbeling of “fish and chips”, gestoomd of bereid in de oven. Verschillende groenten gaan prima bij kabeljauw zoals prei, spinazie, tomaat en broccoli.

Het witte vlees van de kabeljauw is mager en het heeft een aangenaam milde smaak. Het is daarom aan te raden slechts weinig te kruiden. Net als bij andere dorsachtige vissen dient het vlees slechts kort en met weinig verhitting gegaard te worden. Dit omdat het snel uitdroogt en bij de bereiding vanwege het geringe bindweefsel ook vrij snel uit elkaar valt.

Kabeljauw is een vis uit het Mesolithicum, midden steentijd, die begint na het aflopen van de laatste ijstijd ca. 10.500 v.Chr.

De belangrijkste paaigronden zijn traditioneel gelegen langs de Schotse kust, in de centrale Noordelijke Noordzee, langs de randen van de Doggersbank, bij Flamborough en langs de Nederlandse kust. De eieren zweven in het water. De larven zijn ongeveer 4 mm. lang als ze uit het ei komen. Aan het eind van hun eerste levensjaar zijn ze uitgegroeid tot vissen van 13 tot 26 cm. en zwemmen dan vooral in de centrale en oostelijke Noordzee.

Jonge kabeljauwtjes voeden zich vooral met roeipootkreeftjes. Na 3-5 maanden gaan ze dichter bij de zeebodem zwemmen en voeden zich daar met vooral garnalen en krabben. De volwassen kabeljauw gaat in zijn voedselkeuze over van bodemdieren op vis (haring, zandspiering, jonge platvis en eet ook jonge soortgenoten) en kunnen uiteindelijk een lengte van meer dan 1,5 meter bereiken en 40 kg. wegen.

In supermarkten zijn allerlei kabeljauwproducten te koop, van kant-en-klare visgerechten tot kabeljauwfilets. Naast vers, diepgevroren of gerookt is hij ook bekend als klipvis (gedroogd en gezouten) of als stokvis (gedroogd). Ook in de visspeciaalzaak is kabeljauw vers of gebakken te koop.

In 1895 ving men voor de Noord-Amerikaanse kust de grootste kabeljauw die ooit gevangen werd: hij woog 95 kilogram en was 1,8 meter lang.