Lever

Hati

Iecur

Lever is vrijwel vetloos en sterk doorbloed orgaanvlees, dat omhuld wordt door een dun vlies. Het is zacht van structuur. Orgaanvlees is in Nederland minder populair dan in de ons omringende landen. Van al het orgaanvlees wordt lever het meest gegeten. Vooral in leverworst, leverpastei, paté en gekookt als broodbeleg.

De ganzen- en eendenfokkerij hebben een slechte naam, omdat het wordt geassocieerd met dierenmishandeling. Door, vooral ganzen, vol te proppen met voedsel wordt de lever extra groot, normaal 100 gram, na de behandeling 600 tot 800 gram. Een andere naam voor ganzenlever is "foie gras", Frans voor vette lever.

De lever is het belangrijkste orgaan voor de stofwisseling. Hij zorgt voor de productie van essentiële eiwitten (bijv. voor de bloedstolling), het terugwinnen van voedingscomponenten (bv opslag van glucose en vitaminen), de productie van gal en dus de vermindering en eliminatie van metabolieten, geneesmiddelen en toxines. Voedingsstoffen die door de maag en darmen in het bloed worden afgegeven, worden via de leverader naar de lever vervoerd en die geeft de stoffen al naar behoefte weer af aan het bloed, of breekt de stoffen af met behulp van de gal, milt en de alvleesklier.

Gekookte lever wordt veel gegeten als broodbeleg. Deze vleeswaren moet op de dag van aankoop gegeten worden. De smaak is dan op zijn best. Dat geldt ook voor de aankoop van alle orgaanvlees. Bereid het dezelfde dag of vries het direct in. Lever heeft een hoge voedingswaarde. Van alle soorten vlees bevat de lever de meeste hoeveelheid voedingstoffen. Lever is rijk aan ijzer en vitaminen. Er zit echter veel cholesterol in lever, wat een verhoogde kans op hart- en vaatziekten kan hebben. Daarom moet dit orgaanvlees met mate worden gegeten. Eet het niet vaker dan eens in de twee weken. Omdat lever veel vitamine A bevat, wordt het eten van lever tijdens de zwangerschap afgeraden.

- Kalfslever
- Varkenslever
- Runderlever
- Lamslever
- Kippenlever
- Ganzenlever
- Eendenlever

Sommige leversoorten worden over het algemeen als een delicatesse gezien, denk aan ganzenlever, kippenlever, eendenlever en lams- en kalfslever maar omdat lever een typische geur en smaak heeft, zal niet iedereen lever kunnen waarderen. Omdat lever afvalstoffen opslaat, is het beter dat je niet te vaak lever eet.

Voordat je lever gaat bereiden, moet je zorgen dat de gal volledig is verwijderd. Ook eventuele galvlekken moet je wegsnijden, omdat ook die een bittere smaak kunnen achter laten. Daarna moet de lever goed gewassen worden om al het bloed te verwijderen. Laat de lever in water met azijn of melk staan, zodat het bloed uit de lever trekt. Ook het vlies dat de lever omgeeft moet worden weggesneden, want die zorgt er voor dat de lever na bereiding kromtrekt en taai wordt. Ook de bloedvaten en zenen moeten worden weggehaald, want die zijn niet te eten. Lever moet je na het bereiden kruiden, dan wordt hij niet taai.

Vooral kippenlever, ganzenlever, kalfs- en lamslever worden kort gebakken, om te voorkomen dat ze te droog worden. Vaak zijn ze van binnen nog rosé.

Lever kan in plakken worden gebakken, of in z'n geheel gekookt, maar zorg er voor dat hij niet te gaar wordt, want dan wordt het droog. Bestrooi de leverplakken met bloem en bak ze dan kort in hete olie of boter. Om te voorkomen dat runderlever te droog wordt, wordt hij vaak voor het koken met stroken vetspek gelardeerd. Lever wordt ook in leverpastei en leverworst verwerkt.

Lever wordt in de supermarkt als broodbeleg verkocht. Ook kippenlevers zijn in de supermarkt te koop. Wil je andere soorten lever kopen, dan moet je naar de slager. Vaak moet je de lever van te voren bestellen.

Lever is een belangrijke bron van ijzer. Als je last hebt van bloedarmoede, dan is regelmatig lever eten een goede manier om de bloedarmoede te bestrijden. IJzer in je bloed zorgt er voor, dat rode bloedlichaampjes worden aangemaakt. Die zorgen weer voor het zuurstoftransport in je bloed.