Meel

Tepung

Meel is een ingrediënt van veel etenswaren, en wordt meestal van graan gemaakt. In veel gevallen bedoelt men met meel tarwemeel. Meel wordt verkregen door het malen van tarwe, een ander graan zoals mais of een vergelijkbaar zetmeel-rijk product, zoals boekweit. Het fijnste maalsel, zonder zemelen of griezen, wordt bloem genoemd.

Meel, en in het bijzonder tarwemeel, is een van de belangrijkste ingrediënten van het Europese en Amerikaanse voedsel, niet in de laatste plaats door de verwerking in brood. Tarwemeel (net als veel andere meelsoorten) is aantrekkelijk om te verwerken vanwege de elastische structuur die ontstaat na menging met water. Dit is te danken aan een bepaalde groep eiwitten, gluten. Sommige meelsoorten worden voor veevoeder gebruikt, zoals maïsmeel.

Meel wordt het beste onder de 20°C en bij een luchtvochtigheid van onder de 65% opgeslagen. Onder deze voorwaarden is wit meel 1 tot 1½ jaar te bewaren. Donkere meelsoorten 6 tot 8 maanden en volkorenmeel 6 tot 8 weken, zonder dat de kwaliteit achteruit gaat. Vooral de vetzuren in de kiem zorgen er voor dat het meel na de genoemde data ranzig wordt. Onder invloed van zonlicht zal meel heel snel zijn kleur verliezen.

Graan wordt in een meelfabriek door zes achter elkaar geplaatste paren walsen gemalen. Het meel van de voorste paar walsen geeft de hoogste kwaliteit, die van het achterste de laagste kwaliteit. In Nederland wordt het meel van alle zes walsen gemengd verkocht. In onder andere Italië en Duitsland wordt wel een kwaliteitsaanduiding gehanteerd, waarbij het Italiaanse 'farina tipo 00' (in Nederland ook verkrijgbaar) en het Duitse 'Type 405' de hoogste kwaliteit aangeven.

- Tarwebloem
- Tarwemeel
- Volkorenmeel
- Rijstmeel
- Maïsmeel
- Roggemeel

Wanneer het graan in de zomer rijp is, wordt het door middel van een combine gemaaid, gedorst en geschoond. De graankorrels worden in een meelfabriek tussen gerilde, stalen walsen, die een verschillende snelheid hebben tot meel gemalen. Soms wordt een korenmolen gebruikt, waarmee het graan tussen molenstenen wordt gemalen. De zemelen mogen niet stuk gemalen worden, omdat de stukjes zemelen de luchtbellen bij het rijzen kapot prikken. Bij de grote meelfabrieken wordt de kiem voor en tijdens het malen verwijderd, omdat deze veel vet bevat en hierdoor de bloem ranzig kan worden. Bij het malen op een korenmolen wordt de kiem mee vermalen. Bij het vermalen ontstaat een mengsel van zemelen, griezen en bloem. Door dit mengsel te zeven wordt bloem van griezen en zemelen gescheiden. Griezen bestaan uit stukjes korrel met splinters zemel er nog aan. Meelfabrieken poetsen de griezen en vermalen ze vervolgens nog een keer. Bloem is de grondstof van wittebrood of banket. Bruinbrood wordt verkregen door de zemelen weer aan de bloem toe te voegen of van ongezeefd meel.

Meel op zich heeft geen uitgesproken smaak. Het wordt altijd als ingrediënt in gerechten gebruikt. De ingrediënten van het gerecht bepalen de smaak, of je nu een brood bakt of meel gebruikt om een ragout te binden. Als er in een gerecht gevraagd wordt om meel te gebruiken, dan wordt meestal bloem bedoeld. Om duidelijk te zijn zullen in de meeste gerechten de soorten meel precies worden benoemd. Het is erg belangrijk voor het gerecht om de juiste meelsoort te gebruiken.

Ongeveer 15% van de landbouwgrond in de wereld wordt gebruikt voor het verbouwen van graan. Graan is de verzamelnaam voor een groot aantal planten uit de grassenfamilie waar grote, eetbare korrels aan groeien. Bekende soorten zijn tarwe, gerst, maïs, rijst, haver, gierst en rogge. Sorghum en teff zijn grassoorten waaruit ook meel gewonnen wordt. Samen leveren deze soorten meer dan de helft van het voedsel in de wereld.

Omdat meel van verschillende graansoorten wordt gemalen, is het niet mogelijk om de teelt van de verschillende soorten granen onder één methode te vatten. Het is natuurlijk van belang welke soort verbouwd wordt, in welk klimaat wordt deze graansoort verbouwd en hoe zijn de bodemgesteldheden.

Tarwemeel wordt het meest gebruikt. Deze meelsoort is dan ook in elke supermarkt te koop. Wil je speciale soorten meel kopen, dan zijn die in de reformzaken en biologische winkels te koop. Ook de oosterse toko heeft een groot assortiment meelsoorten te koop.

Sommige mensen hebben een glutenallergie en zijn daardoor genoodzaakt om meel te gebruiken, waarin geen gluten voorkomen. Glutenallergie is een aandoening van het spijsverteringsstelsel, die ook wel bekend staat onder de naam coeliakie of glutenintolerantie. Bij mensen met een glutenallergie veroorzaakt voedsel met gluten (een vorm van eiwit) beschadigingen aan de dunne darm, wat vervolgens ernstige maag- en darmklachten met zich meebrengt. Gluten zijn een bestanddeel van granen.