Vind de lekkerste recepten!

Je kunt met onze zoekmachine snel en eenvoudig recepten vinden voor je rijsttafel.

De populairste zoektermen

Rookspek

Vertaling

Daging babi asap

Kenmerken

Spek is over het algemeen varkensvlees, dat veel vet bevat. Spek zit bij het varken op de rug en op de buik. Rugspek bestaat voornamelijk uit vet. Buikspek bevat meer vlees, het zogenaamde doorregen spek.

Het bewerken van vers vet spek is ontstaan vanuit de behoefte om vlees na het slachten langer te kunnen bewaren, want er waren vroeger nog geen koelkasten en dus moest het vlees wel geconserveerd worden. In grote lijnen gebeurde dat door het vlees te zouten of in de pekel te leggen.

Het gezouten Nederlandse spek is door de wat kortere bereidingstijd wel wat smakelijker en milder van smaak omdat het niet zo sterk is ingedroogd als de buitenlandse soorten. Al deze facetten hebben talloze verschillende speksoorten opgeleverd.

Mager gerookt spek
De speklappenbuik wordt uitgebeend. Het kraakbeen en het zwoerd worden niet verwijderd. De buik wordt goed gezouten en daarna gerookt waarna het stuk mager spek nog enkele dagen narijpt voor een betere stevigheid. Mager gerookt spek wordt in kleine stukken, reepjes en blokjes verkocht.

Zolderspek
Zware gemeste varkens (minimaal 120 kilo) leveren het buikspek voor deze aparte lekkernij. Het aanwezige vet is nodig om het spek mooi zacht te houden. De strook buikspek wordt ontdaan van botjes en andere ongerechtigheden en gaat 3 maanden in het zeezout. Daarna gaat de buik naar de rokerij. Daar hangt het vlees gedurende 6 weken in een rook die ontstaat door beuken-, eiken- en dennenhout te verbranden. Aan de houtsnippers worden jeneverbessen, dennenappels en boskruiden toegevoegd. Na het roken hangt het zolderspek 8 tot 9 maanden te rijpen en ontwikkelt in die tijd de unieke smaak.

Kinnebakspek
Dit stuk spek wordt gesneden van de varkenskop. Het is eigenlijk het wang-gedeelte. Het spek wordt mooi kant gesneden en de aanwezige klieren worden verwijderd. Daarna gaat de kinnebak in het zout en wordt na enkele dagen eventueel heel licht gerookt. Veel kom je het kinnebakspek niet meer tegen. Het is een echt 'ouderwets' artikel afkomstig uit de huisslacht.

Ontbijtspek (gerookt)
De buik van het varken wordt kant gesneden en van zwoerd, beentjes en knars ontdaan. Daarna gaat hij in zijn geheel in de pekel. Na dat de buik voldoende zout heeft opgenomen wordt ze afgewassen en opgerold. Daarvoor wordt speciaal garen of een net gebruikt. De buik wordt gerookt met beuken- of eikenzaagsel. De houtsoort is evenals de hoeveelheid rook die deze vleeswaar krijgt afhankelijk van het land of de streek waar het artikel geproduceerd wordt. Na het roken en aandrogen kan de buik gesneden worden.

Spekreepjes
Spek wordt tegenwoordig in alle mogelijke vormen aangeboden. Reepjes, plakjes en dobbelsteentjes. Gezouten en gerookt. Ze kunnen gebruikt worden voor verschillende gerechten en maaltijden.

Soorten

- Mager gerookt spek
- Zolderspek
- Kinnebakspek
- Ontbijtspek

Samenstelling

Voor gerookt spek wordt de buik van het varken gebruikt. De speklappenbuik wordt uitgebeend. Het kraakbeen en het zwoerd worden niet verwijderd. De buik wordt goed gezouten en daarna gerookt waarna het stuk mager spek nog enkele dagen narijpt voor een betere stevigheid. Door het gepekelde spek warm te roken wordt het spek door de warmte gegaard. Mager gerookt spek wordt in kleine stukken, reepjes en blokjes verkocht. Voor gebruik als ontbijtspek wordt de zwoerd en het kraakbeen weggesneden en wordt het spek in plakjes gesneden.

We kennen grofweg twee methoden voor het roken van voedselwaren. We hebben het koud roken, niet warmer dan een graad of 30 Celsius, en we hebben het warm roken van voedsel. Dat kan variŽren tussen temperaturen van 60 tot 150 graden Celsius.

Het koud roken van voedselwaren heeft plaats door het product niet direct bloot te stellen aan temperaturen van doorgaans zoín 30 graden Celsius. Het is namelijk niet de bedoeling om het product te garen maar om te conserveren en tegenwoordig vooral van een bepaalde rooksmaak te voorzien. Zoals in het geval van bijvoorbeeld kaas, knoflook, zalm, spek en tal van andere zaken.

In geval van spek en andere vleesproducten, van met name varkensvlees, is het zaak om naast het zouten (bij voorkeur met wat toevoeging van nitrietzout om botulisme tegen te gaan) het spek langer te roken. Het is dan de bedoeling dat het spek, naast de smaak, ook goed geconserveerd wordt. Dat kan behoorlijk wat tijd in beslag nemen. Tot wel twaalf uur of wel het dubbele daarvan.

Smaak

De smaak van spek wordt door verschillende factoren bepaald. Allereerst de manier van mesten. Het vlees smaakt namelijk vaak naar de voeding die het varken krijgt. Daarnaast is de manier van snijden, de snit, bepalend voor de vorm en de kwaliteit. De laatste belangrijke smaakmaker is echter de rijping. Vermeld moet worden dat het spek door de sterk afgenomen interesse voor vet vlees en de daaraan gerelateerde andere wijze van fokken van de varkens, in de loop van de jaren steeds dunner is geworden. Dik spek wordt daarom meestal geÔmporteerd.

Omdat het spek een poos in pekelwater heeft gelegen, heeft het een zoute smaak. Na het pekelen wordt het spek meestal gerookt boven beuken- of eikenhout. Het spreekt natuurlijk vanzelf, dat ook het roken een bepaalde smaak aan het spek geeft. Ook de droogtijd bepaalt de smaak van het spek. Hoe langer de droogtijd, hoe steviger het spek wordt. Ook het voedsel dat de varkens wordt gegeven bepaalt de smaak van het vlees, dus ook van het spek.

In de vleesindustrie wordt het rijpingsproces bespoedigd door natriumnitraat en fosfaat in het spek te injecteren. Dit komt de kwaliteit en smaak niet ten goede. Bij het bakken van het spek kan dan een witte vloeistof vrijkomen.

Gerookt spek moet je in een hete pan bakken. Je hoeft geen boter of olie te gebruiken, want het vet uit het spek zorgt voor voldoende vet. Laat het spek eerst goed bakken zonder het om te roeren. Je voorkomt zo, dat het spek gaat smoren in plaats van bakken. De smaak van de rook blijft zo beter bestaan en geeft je gerecht dat extra mee.

Soms wordt spek verkocht als "gerookt spek" waarbij het niet echt gerookt is, maar in plaats daarvan is bewerkt met rookaroma. Dit gebeurt bijvoorbeeld ook met rookworst, waarbij wordt geclaimd dat door het gebruik van rookaroma in plaats van echte rook veel minder kankerverwekkende stoffen in het vlees terecht komen.

Herkomst

Al sinds er jagers op de aarde rondlopen hebben ze geprobeerd om hun buit zo lang mogelijk eetbaar te houden. Een bekende manier om vlees te conserveren is roken, drogen en pekelen. Het vlees werd in stukken gesneden, waarna het op stokken om het kampvuur werd geplaatst, net zo lang totdat het vocht uit het vlees was getrokken.

Voor de uitvinding van de koelkast en de diepvries, moesten de boeren hun zelf geslachte dieren ook inmaken. Dit gebeurde ook door middel van pekelen en roken. De worsten, het spek en de hammen werden in de schouw gehangen om te drogen en om gerookt te worden. Zo bleven ze de hele winter goed bewaard en eetbaar.

Verkrijgbaar

Gerookt spek is in de supermarkt en bij de slager te koop. Vaak wordt het spek in kleine porties, of als blokjes en reepjes verkocht.

Voedingswaarden van spek ( per 100 gr. )
882
3691
0,1
0,2
-
-
99,7
37,1
41,1
11,3
90
-
Vitamines van spek ( per 100 gr. )
-
0,1
0,1
0,2
1
0,7
-
0,6
Mineralen van spek ( per 100 gr. )
60
200
10
50
0,5
5
0,1
0,6