Reuzel

Reuzel is uitgesmolten varkensvet. Het is een fijn wit vet dat vroeger veel in de boerenkeuken gebruikt werd. Vooral in gerechten met uien en kool en in vleesgerechten met een lange bereidingstijd smaakt reuzel erg lekker en wordt het nog vaak gebruikt. Reuzel kan tot een hoge temperatuur (210 graden) verhit worden. Overigens is reuzel niet, zoals vaak gedacht wordt, vetter dan olie.

Reuzel of smout is dierlijk vet, voornamelijk afkomstig van de varkensbuik. Reuzel wordt verkregen door het spek te smelten. Wat overblijft is het gesmolten vet en niet-smeltbare restjes, de zogenaamde kaantjes. Reuzel kan ook afkomstig zijn van niervet. Het werd gebruikt om op het brood te smeren, zoals tegenwoordig de boter, of verwerkt in stroopvet (twee delen spekvet of reuzel, één deel stroop en wat zout). Ook was het bruikbaar om vlees in te braden. Een andere toepassing was als smeermiddel voor (houten) machines, bijvoorbeeld molens en de assen van karren, waarbij reuzel van niervet de beste smeereigenschappen heeft. Vet van runderen en schapen wordt talg genoemd.

Reuzel werd ook wel gebruikt bij mensen die griep hadden of flink verkouden waren. Door de torso in te smeren met reuzel werd het lichaam geïsoleerd en werkte het als een soort van dikke huid om het extra warm te krijgen en de koorts, griep of verkoudheid uit het lichaam te zweten.

Omdat uit de reuzel al het water wordt verdampt, kan het goed als luchtdichte afsluiting voor gebraden vlees worden gebruikt. Het moet dan wel koel en donker bewaard worden.

Reuzel wordt verkregen door ongerookt varkensvet of ganzenvet onder lage temperatuur te smelten. Het spek of vet wordt klein gesneden en daarna langzaam uitgebraden. Het vet wordt gezeefd en de kaantjes, die achterblijven worden in stamppotten gebruikt. Bij het commercieel maken van reuzel wordt het vet eerst klein gesneden. Daarna worden de vetstukjes onder hoge druk, onder vacuüm en bij lage temperatuur uitgeperst. Ook is het mogelijk om de vetdeeltjes onder druk en door toevoeging van hete waterdamp te smelten. In beide manieren wordt de reuzel daarna gefilterd en opgeslagen.

Om zelf reuzel te maken is het volgende recept handig:

Ingrediënten:

- ongeveer een halve kilo vetspek
- een half glas water
- een ouderwetse braadpan met deksel

Bereiding:

Giet het water in de pan en voeg het in blokjes gesneden vetspek toe. Zet het geheel op een vuur en breng het water aan de kook. Zodra het water kookt het vuur op de laagste stand (op de kleinste pit) zetten. Ongeveer iedere tien minuten even omroeren. Als het water is verdampt goed in de gaten houden dat het vet niet aanbakt. Laat het langzaam smelten. Het is klaar als de blokjes vetspek niet meer op het vloeibare vet drijven, maar voor het grootste deel naar de bodem zijn gezonken. (Dit kan een uur tot anderhalf uur duren). Laat het afkoelen totdat het lauwwarm is. Giet het vervolgens door het kaasdoek in een kom. Goed uitwringen. Pas op dat het niet te heet is! Spreid de overgebleven stukjes spek uit op een bord en laat drogen. Lekker op de salade als croutons, of gewoon los. Het vloeibare vet kan in een jampot in de koelkast ongeveer een maand worden bewaard. Geweldig om mee te bakken.

Reuzel kan gebruikt worden in combinatie met boter voor het bakken van koekjes. Het geeft aan de koekjes net een andere smaak dan je gewend bent. Vooral in Groot Brittannië wordt reuzel nog gebruikt in de "Christmaspudding" en voor het bakken van de bekende "fish and chips".

Op het platteland werden de kaantjes vroeger als extra vulling in de stamppotten gebruikt. Ook werden ze, samen met de laatste reuzel, als broodsmeersel gebruikt. Omdat reuzel tot een hoge temperatuur kan worden verhit is het goed te gebruiken voor het braden van vlees.

Reuzel is al eeuwen lang een belangrijk keukeningrediënt. Vooral op het platteland, waar elk jaar een varken werd geslacht. Alles van het geslachte dier werd gebruikt. Omdat er vroeger nog geen margarine was om in te braden, werd vooral reuzel gebruikt in de keuken. Door de industrieel vervaardigde margarinesoorten en door de veranderde voedingsinzichten werd reuzel als bakmiddel verdrongen door de margarine en andere bakbotersoorten. Ook door de opkomst van plantaardige oliën, zoals olijfolie, werd reuzel steeds minder populair.

Reuzel is bij sommige slagers nog te koop.