Rijstvel

Kulit lumpia beras

Rijstvellen zijn doorschijnend witte gedroogde velletjes, gemaakt van rijstmeel. De vellen worden gebruikt als omhulsel van groente en vlees in de Vietnamese keuken. Onmisbaar voor nem, Vietnamese ‘lenterolletjes’ (loempia’s). De velletjes hoeven alleen maar even geweekt te worden en worden verder ‘rauw’ gegeten.

Voordat je de velletjes gaat gebruiken, moet je de vellen één voor één in een platte schaal met handwarm water 10 tot 40 seconden weken of tot ze zacht zijn, maar niet te zacht. Heet water gebruikte men vroeger, toen de vellen zonder tapiocameel nog veel dikker en stugger waren. Het wordt vooral gebruikt om voedsel tot een hanteerbaar pakketje te verwerken, waarna het gefrituurd of gestoomd kan worden. Rijstpapier is vergelijkbaar met loempiavellen en filodeeg. Rijstpapier in deze vorm wordt vooral gebruikt bij fusion-koken en soms ook in de Aziatische (Japanse) keuken.

Rijstpapier kan worden gebakken, gestoomd, gefrituurd en in de oven worden bereid. Ook kan rijstpapier gebruikt worden voor het verpakken van een frisse salade, bijvoorbeeld fijngesneden ijsbergsla met verse kruiden die men in het natgemaakte rijstpapier tot rolletjes wikkelt. In Vietnam worden deze frisse salades verkocht onder de naam “keizersrollen”. Voor de vulling kan je denken aan; gemarineerde tofu, in sojasaus gebakken champignons, paprika, mais, pittige sperziebonen, zoet-zure komkommer, bamboescheuten, cashewnoten en alle andere dingen die, volgens jou, in dit rijtje passen. Voor erbij; emping met wat zout, sojasaus, loempiasaus en ketjap.

Een pap van rijstmeel, zout en water (tegenwoordig vaak met tapioca zetmeel voor extra elasticiteit) wordt superdun uitgesmeerd, gestoomd en daarna te drogen gelegd op een soort smalle brancards van grof geweven bamboe. Vandaar het vaak fraaie ruitpatroon.

De rijstvelletjes hebben geen uitgesproken smaak. Door verschillende groentesoorten, kruiden en specerijen te gebruiken, bepaal je zelf de smaak van de loempia's. Bij deze loempia's wordt ook een dipsaus geserveerd van sojasaus, vissaus, pepers, suiker en azijn, of kant en klare sweet chilisauce.

Rijstpapier wordt gebruikt als “verpakking” van ingrediënten. Er kunnen (echte Vietnamese) loempia’s van gemaakt worden of borrelhapjes en snacks. Vanwege de neutrale smaak kan met de vulling voor het rijstpapier eindeloos gevarieerd worden.

De rijstvellen zijn in verschillende maten in de oosterse toko te koop.