Slak

Siput

Ook de mens waardeert slakken als voedsel. Er zijn ongeveer twintig Europese slakkensoorten die worden gegeten in restaurants en ze worden gezien als een delicatesse. Er zijn echter veel meer soorten die het restaurant nooit halen omdat dat commercieel niet interessant is maar die wel door veel mensen gegeten worden. Populaire zeeslakken zijn bijvoorbeeld de alikruik, die op en tussen de rotsblokken wordt verzameld en de wulk, die uit zee wordt opgevist. De laatste wordt vooral in zuidelijker streken gegeten.

Met name in Frankrijk is de wijngaardslak, of escargot, zeer populair op de menukaart. In landen als Servië, Bosnië, Montenegro, Roemenië, Bulgarije, Macedonië en Kroatië worden tegenwoordig wijngaardslakken gekweekt voor de export. Door ontsnapping hebben enkele soorten zich buiten hun natuurlijke areaal verspreid waar zij zich vaak als een plaag ontwikkelen.

De escargot, gekookte landslak, is oorspronkelijk een specialiteit uit de Franse keuken en is in de loop der jaren ook in Nederland en België een exclusieve lekkernij geworden. Wijngaardslakken worden in Nederland en België op kleine schaal gekweekt. Het woord escargot is afkomstig uit het Frans en betekent dan ook letterlijk slak.

Hoewel de wijngaardslak officieel op de Nederlandse rode lijst staat vermeld, worden er toch escargots in de winkel te koop aangeboden. Dit is een donkerbruine variant, afkomstig uit Roemenië en Bulgarije, speciaal voor de Nederlandse en Franse markt gekweekt. De schelpen worden los in zakken verpakt, de eetbare dieren ingeblikt.

In België worden vaak zogenaamde escargots aangeboden in kraampjes. Het gaat hier echter niet om escargots, maar om wulken, dit zijn zeeslakken.

Er zijn enkele soorten wijngaardslakken die mogen worden gegeten:

- De (gewone) wijngaardslak (Helix pomatia); diameter huisje 40 - 55 millimeter, 25 tot 45 gram vlees, wordt ook wel escargot de Bourgogne genoemd vanwege de Bourgogne als bekendste vangstgebied. In Nederland is dit een beschermde soort en mag daarom niet worden verzameld.

- De segrijnslak (Cornu aspersum), een kleinere verwant van de wijngaardslak die zich wereldwijd tot een ware plaag heeft ontwikkeld in stadsparken en tuinen. Twee vormen van deze soort zijn populair op het menu: Een kleine vorm met een diameter van het huisje van 28 tot 32 millimeter, 7 tot 15 gram vlees, leeft oorspronkelijk in landen rondom de Middellandse Zee en de Atlantische kust van Frankrijk en wordt 'Petit Gris' genoemd ('klein grijs'). Dit is de vorm die zich tot een wereldwijde plaag ontwikkeld heeft. Een grotere vorm met een diameter van het huisje van 40 tot 45 millimeter, 20 tot 30 gram vlees, komt voor in Afrika en wordt 'Gros-Gris' genoemd ('groot grijs');

- De 'Turkse' wijngaardslak (Helix lucorum); heeft een natuurlijk verspreidingsgebied op de Balkan en in Turkije en is 'in opkomst' als eetbare slak.

- Segrijnslak (petit-gris of gros-gris)
- Echte wijngaardslak
- Helix lucorum

Bepaalde soorten slakken kunnen worden gekweekt om als voedsel te dienen. Ze zijn pas geschikt voor consumptie als de darmkanalen schoon zijn en geen zandkorrels of andere ongewenste inhoud meer bevatten. Dit kan bijvoorbeeld door het voeren van meel, dat de lediging van het darmkanaal stimuleert, waarna ze enkele dagen geen voer meer krijgen. Als de slakken helemaal leeg zijn, trekken ze zich terug, sluiten ze hun huisje af en zijn ze geschikt voor consumptie.

Escargots zijn meestal een voorgerecht en worden over het algemeen gegeten met (stok)brood. Vaak zijn allerlei kruiden aan de slak toegevoegd, waarbij een kruidenboter van knoflook en peterselie het meest gebruikt wordt. Dit wordt meestal in de opening van het huisje gesmeerd. De slakken worden met de opening van het huisje naar boven op een bakplaat gelegd en moeten dan enkele minuten worden verhit. De slak wordt als het ware in het eigen huisje gefrituurd. Slakken bevatten naar schatting 15% proteïne, 2,4% vet en ruim 80% water.

Slakken smaken het beste met veel knoflook, sjalot en peterselie. Niet voor niets is escargots à la Bourguignonne, slakken met kruidenboter, een klassieker in de Franse keuken.

Uit archeologische opgravingen is gebleken dat slakken al in de prehistorie als voedsel dienden voor mensen. In het oude Rome werden escargots gezien als voedsel voor de elite.

Weekdieren als slakken kunnen zich maar langzaam verplaatsen, wat een probleem is bij het zoeken naar een partner. Hiertoe hebben slakken zowel mannelijke als vrouwelijke geslachtsorganen, dit wordt wel tweeslachtig of hermafrodiet genoemd. Er zijn geen vrouwtjes en mannetjes en als twee exemplaren elkaar tegenkomen kunnen ze elkaar bevruchten. Naast een dubbel paar geslachtsorganen heeft de wijngaardslak verschillende hulporganen die de bevruchting ondersteunen.

De voortplanting vindt plaats in de lente, als de slakken enige tijd uit hun winterslaap zijn ontwaakt. De voortplantingstijd is van mei tot juli. De eitjes van de wijngaardslak zijn wit van kleur en rond van vorm, ze worden beschermd door een dunne kalkschaal. De eitjes worden in kleine holletjes afgezet die door de slak worden gegraven. De pasgeboren slakjes blijven minstens een week in het hol waar ze leven van de lege eierschalen.

De schelp van de jonge slakken wordt als ze ouder worden steeds dikker en naarmate het huisje groeit is het moeilijker te kraken door predatoren. Exemplaren die al meerdere overwinteringen hebben doorgemaakt hebben al een veel grotere overlevingskans dan de pasgeboren dieren.

De wijngaardslak is een planteneter die leeft van verschillende kruidachtige planten. Verschillende plantendelen worden gegeten, zoals bladeren, groenten en fruit en ook bloemen. Er wordt voornamelijk 's nachts naar voedsel gezocht, omdat de temperaturen dan lager zijn.

Wijngaardslakken koop je bij de supermarkt. Ze worden kant en klaar in blik of in de diepvries aangeboden.