Vind de lekkerste recepten!

Je kunt met onze zoekmachine snel en eenvoudig recepten vinden voor je rijsttafel.

De populairste zoektermen

Tapiocaparel

Vertaling

Tapioca mutiara

Kenmerken

De op tempex balletjes lijkende tapioca parels worden gemaakt van het zetmeel dat wordt gewonnen uit de cassave wortelknol. Ze zijn er in verschillende maten en kleuren. De kleinere pareltjes worden vaker gebruikt in desserts, de grotere vaker in drankjes zoals bubble tea. In India verwerkt men ze ook in bepaalde viscurries. Moderne chefs gebruiken ze steeds vaker in hartige gerechten. Ongekookt zijn de parels ondoorzichtig en hard, gekookt zijn ze doorzichtig en chewy. Ze smaken helemaal nergens naar, het gaat puur om de textuur en het grappige uiterlijk.

Tapiocaparels zijn gemaakt uit fijngemalen tapioca of sago: meel van de cassave of sagopalm. De parels zijn er in twee groottes: kleine parels, zo groot als een speldenknop; en grote parels, die zo groot zijn als een doperwt. Hoewel tapioca van cassave- of maniokwortel gemaakt is en sago uit de sagopalm wordt gewonnen, worden de namen door elkaar gebruikt en heet het in het Chinees hetzelfde.

De witte gedroogde korrels worden na koken prachtig doorschijnend, smaken neutraal en hebben een grappige chewy beet. Tapiocaparels worden gebruikt in drankjes (bubble tea, een drankje bestaande uit thee, melk en tapiocaparels) en puddingen, of worden gegeten met bijvoorbeeld mango, kokos en palmsuikerstroop als zoet dessert. Behalve de doorschijnende parels bestaan er ook zwarte parels, groene (pandan-)parels en tapiocaparels in pastelkleurtjes.

Samenstelling

Van nature bevat cassave het giftige blauwzuur, daarom kan het niet rauw worden gegeten. Na de oogst worden de wortels daarom geschild, geraspt en met water uitgespoeld om het blauwzuur te verwijderen. De tapiocapap wordt in bakken met water gezet, waarin het naar de bodem zinkt en in een dikke brei op de bodem achter blijft. Deze brei wordt of in de zon gedroogd, of in ovens. Na het drogen ontstaat een koek, die nogmaals wordt verpulverd tot meel. Nu is de cassave klaar om te worden verwerkt tot pap, chips of koeken.

De dikke achtergebleven brei wordt ook wel eens door een zeef met verschillende maten openingen geperst. De druppels die door de zeef gedrukt worden vallen op ronddraaiende warme schijven, die er voor zorgen dat de druppels droog en rond worden. Zo worden de tapiocaparels gemaakt.

Smaak

Nooit opzetten in koud water, want dan lossen ze (gedeeltelijk) op. De parels in zeer ruim kokend water met een snufje zout koken tot ze doorzichtig zijn. Bij kleine pareltjes duurt dat ongeveer 20 minuten, bij grotere parels soms wel anderhalf uur. Spoel er een paar af om te testen of ze goed zijn. Dan in een zeef afgieten, goed koud afspoelen en mengen met een siroopje, op smaak gebrachte kokosmelk of iets anders lekkers. De parels worden ook wel in afgepast suikerwater gekookt dat niet wordt afgegoten, het resultaat is een meer stijfselpapachtige pudding. Ongekookte parels zijn lang houdbaar. Gekookt en gekoeld ongeveer drie dagen.

De grote parels gaar koken in kokend water tot ze helemaal doorschijnend zijn geworden. Met flink koud water afspoelen en tot gebruik in siroop bewaren. De kleine parels moeten eerst voor gebruik 15 minuutjes in water weken. Daarna koken (tot pudding) of bijvoorbeeld in een dimsum van kleefrijst gaar stomen in de stomer.

De parels worden in Aziatische desserts en drankjes gebruikt, zoals in kolak, tapioca pudding en in zoete drankjes zoals bubble tea, fruit slush en taho, alwaar ze een mooi contrast vormen met de textuur van het drankje. Hiervoor worden meestal de bruine parels gebruikt, terwijl de witte in zwarte en groene thee worden gebruikt. Ook worden ze geserveerd met geschaafd ijs, of in warme dranken.

Herkomst

De Manihot esculenta is een houtige plant van de Euphorbiaceae of wolfsmelkfamilie, waar ook de pararubberboom toe behoort en de bekende kerstster. De plant is waarschijnlijk afkomstig uit Zuid Amerika. De cassave werd in BraziliŽ en Venezuela zeker al sinds 3000 v.Chr. verbouwd, zoals blijkt uit archeologische vondsten van gereedschappen gebruikt voor het schrapen van de knollen.

Na de ontdekking van Amerika hadden de Portugezen de knol verspreid naar Afrika (vanaf ca. 1600) en Zuid- en Zuidoost-AziŽ. Thans leven in de tropische landen enkele honderden miljoenen mensen voor een groot deel van de cassave. In 2002 bedroeg de wereldproductie 184 miljoen ton.

In BraziliŽ wordt cassave "mandioca" genoemd en het zetmeel uit de plant "tapioca". Het woord tapioca komt van tipi'ůka, de naam van het meel in de taal van de oorspronkelijke indiaanse bewoners van dit gebied.

Teelt

De wortels en knollen van de cassave zijn rijk aan zetmeel en suiker, maar ook onderhevig aan snelle chemische verandering zodra ze los van de moederplant en boven de grond zijn. De oogst moet daarom zeer snel, maximaal binnen twee dagen, worden verwerkt; daarentegen kan men het oogsten gemakkelijk enige tijd uitstellen.

Men kapt de struik ongeveer 60 centimeter boven de grond af; bruikbare stekken worden bewaard (de beste manier om de plant te vermenigvuldigen). Dan wordt de struik, eventueel met behulp van een hak, uit de grond getrokken. Na het pellen van de schil worden de wortels geraspt en vervolgens uitgespoeld met rijkelijk water, deels om het zetmeel vrij te maken en deels om het giftige blauwzuur te verwijderen. De traditionele manier was om de vrouwen en kinderen bij het werk te betrekken; het raspsel werd op grote zeven gelegd die door de vrouwen gezamenlijk werden geschud. De overblijvende koek moet worden gedroogd en nogmaals verpulverd, waarna van het meel koeken, pap of chips worden bereid.

In grote delen van Afrika, maar ook in tropisch Zuid-Amerika en Zuidoost-AziŽ is cassave een belangrijk product in het dagelijkse menu. Op de Westerse consumptiemarkt is cassavekroepoek vooral als borrelzoutje of als bijgerecht bij de Oosterse maaltijd bekend.

Sinds de jaren 80 van de 20e eeuw zijn vorderingen gemaakt met mechanische verwerking, hoewel die erg afhankelijk zijn van de grootte van de bedrijven die cassave verbouwen. In veel tropische bedrijven is cassave nog steeds een bijproduct, waarbij de plant vooral als schaduwplant wordt gebruikt in bijvoorbeeld bananenplantages.

Verkrijgbaar

De tapiocaparels worden in allerlei maten en kleuren in de oosterse toko verkocht.