Tabasco

Tabascosaus is een pepersaus, sinds 1868 op de markt gebracht door de McIlhenny Company, die azijn, pepers (Capsicum frutescens var. tabasco) en zout bevat. Het product moet gedurende 3 jaar in eikenhouten vaten rijpen, waardoor het zijn karakteristieke geur en smaak krijgt. Er is slechts één fabriek ter wereld waar de Tabascosaus gemaakt wordt: in Avery Island in de Amerikaanse staat Louisiana, in het Cajun-gebied. Het exacte recept is een al honderd jaar goed bewaard familiegeheim.

De saus is in verschillende formaten van flessen (60 ml. tot 1 gallon) en in verschillende varianten beschikbaar. De varianten zijn gewoon (2500-5000 op de scovilleschaal), groen (600-1200 Sc), chipotle (met rookaroma, 1500-2500 Sc), jabanero (dubbel heet, 7000-8000 Sc) en knoflook (1200-1800 Sc).

De naam Tabasco is gepatenteerd; hij voert terug op de provincie Tabasco in Mexico. Tabasco zou volgens overlevering "Land waar de aarde heet en vochtig is" betekenen. De saus is genoemd naar een bepaalde pepervariëteit (tabasco), die afkomstig is uit één van de staten van Mexico, Tabasco. De rode pepers die sinds het begin gebruikt worden om de saus te maken, zijn pepers van deze variëteit.

De pepers worden met de hand geplukt en om er zeker van te zijn, dat ze de juiste rijpheid hebben, hebben de plukkers een rode stok bij zich, de zogenaamde "le petit baton rouge" om de kleur te testen. Hebben ze niet de juiste kleur, dan worden de pepers niet geoogst.

- Tabasco Green Pepper Sauce - milde groene galapeno
- Tabasco Garlic Pepper Sauce - hete knoflook pepersaus
- Tabasco Habanero Pepper Sauce - extreem hete habanero
- Tabasco Chipotle Pepper Sauce - gematigd hete gerookte chipotle
- Tabasco Sweet & Spicy Pepper Sauce - milde zoete rode pepersaus
- Tabasco Buffalo Sauce - hete chicken wing buffaloo

De tabascopepers worden machinaal vermalen, gezouten en in eikenhouten vaten gedaan welke voorheen voor de whiskyproductie werden gebruikt. Om schimmel te voorkomen, worden de eikenhouten vaten goed afgesloten met een ronde houten plank met daarop een laag zout. Het zout neemt het ontstane vocht op en wordt hard.

De gemalen gezouten pepers worden daar 3 jaar lang bewaard. Daarna wordt de verkregen pulp geschoond van schillen en zaden, waarna de pulp met witte wijnazijn wordt vermengd om nog een maand verder te rijpen. Daarna wordt de saus gebotteld en verkocht.

De Tabasco Pepper Sauce is het hoofdproduct uit de productielijn van de McIlhenny Company. Hij wordt tegenwoordig nog steeds volgens het recept uit 1868 gemaakt. De hoofdingrediënten zijn de tabascopeper, azijn en zout. De scherpte van de saus wordt met 2500 tot 5000 op de schaal van Scoville aangegeven. De saus wordt niet alleen wereldwijd in de keuken toegepast, maar wordt ook gebruikt in cocktails, waarvan de bekendste de "Bloody Mary" is.

Eén van de nieuwe tabascosauzen is bijvoorbeeld de Tabasco Chipotle Pepper Sauce. Deze saus heeft de rokerige smaak van boven smeulend vuur gerookte rode jalapenopepers en is niet al te heet. De chipotle Tabasco is een dikke saus met het ideale evenwicht in warmte en smaak. Deze natuurlijke smaakmaker is perfect voor het marineren en grillen van biefstuk, varkensvlees, kip en groenten. Het toevoegen van een paar druppels op een gerecht is al voldoende om een heerlijk gegrilde smaak te krijgen, zelfs zonder de grill !

Tabasco is een pittige smaakmaker in bereidingen voor soep, ragouts, sauzen, salades, vis-, vlees- en eiergerechten. Een paar druppels tabasco geven pit aan sandwiches, saladedressings, hamburgers, oesters, pastasauzen. Ook voor de marinade van varkensvlees of koteletten kan tabasco iets extra’s toevoegen aan de smaak. Voor tomatengerechten die wat pittiger mogen, is tabasco uitermate geschikt. Hij smaakt goed in tomatensap. Met een hoeveelheid wodka en een paar druppels tabascosaus erbij maak je een klassieke Bloody Mary.

McIlhenny selecteerde de pepers op basis van rijping en kleur. De rode pepers werden geplukt en vermalen. De gemalen pepers werden vermengd met zout (dat werd gewonnen uit de plaatselijke zoutmijn) en in kleine potten en vaten bewaard. Na 30 dagen werden de gerijpte gezouten pepers vermengd met Franse witte wijnazijn. De tabascosaus moest dan nog 1 maand verder rijpen.

Noch in 1938 werden de meeste tabascopepers in Louisiana verbouwd, maar omdat de landbouw steeds meer overging op soja rijst en suikerriet, werd de peperteelt grotendeels naar Mexico verplaatst. Het klimaat daar zorgde er voor, dat nu het hele jaar door verse tabascopepers konden worden verbouwd.

Het zaad voor de nieuwe aanplant wordt van de oude planten gewonnen en uitgezaaid. Zo is men er van overtuigd, dat de tabascopepers die nu verbouwd worden afstammen van de oorspronkelijke pepers die op Avery Island werden verbouwd. De oogst wordt nog steeds met de hand gedaan en met behulp van hun "teststokken" worden de perfect rijpe pepers geoogst. De oogst wordt ter plekke bewerkt en daarna naar Avery Island vervoerd, om daar in vaten te worden opgeslagen en verder verwerkt.

Tabascosaus is in de supermarkt te koop.