Vissaus

Kecap ikan

Vissaus is het vocht dat ontstaat als kleine visjes, zoals gezouten ansjovis of andere kleine visjes maandenlang fermenteren in de zon. In Thailand heet vissaus Nam pla, wat letterlijk “water van de vis” betekent. De ingrediënten zijn vis, zout en een klein beetje suiker. Er zijn verschillende soorten vissaus. Het verschil zit hem in de ingrediënten. Sommige sauzen worden gemaakt van rauwe vis, anderen weer van gedroogde vis en vaak ook nog in combinatie met garnalen, krab of inktvis. Weer andere worden gemaakt van schaal en schelpdieren of van visresten. Sommige sauzen zijn erg puur, omdat er alleen vis en zout wordt gebruikt. Soms worden er nog specerijen en kruiden toegevoegd.

In Maleisië wordt ook een vissaus gemaakt, die nog stukjes vis bevat. Deze saus wordt "Budu" genoemd. Het is een saus met een sterke doordringende visgeur en wordt vaak gebruikt in pittige dipsauzen en groentegerechten van rauwe of gestoomde groenten.

De productie van vissaus is een tijdrovend karwei. De ansjovis wordt rijkelijk met zout bestrooid en dan in vaten gestopt. Daarin fermenteren de vissen maandenlang. De vissen worden door het zout geconserveerd en na enige tijd ontstaat er een bruinachtige vloeistof, die via een kraantje wordt afgetapt. Deze vloeistof wordt weer in het vat gegoten. Deze handeling wordt verscheidene keren herhaald. Na een paar maand is de vissaus klaar, wordt gezeefd en in flessen gebotteld en verkocht.

Vissaus wordt in landen als Thailand, Laos, Cambodja, Vietnam, Birma en de Filipijnen gebruikt zoals wij in het westen zout gebruiken. In China wordt in plaats van zout vaak sojasaus gebruikt. Vissaus wordt vaak gebruikt om roerbakgerechten, soepen, curries en vlees- en visgerechten op smaak te brengen. Ook aan rijst- en noedelgerechten wordt vaak vissaus toegevoegd.

Vissaus heeft een sterke visgeur en is erg zout. Daarom wordt vissaus nooit puur gebruikt, maar altijd aan een gerecht toegevoegd. Een paar eetlepels is al voldoende om je Aziatische gerecht een authentieke smaak en aroma te geven. Het gebruik van vissaus heeft als voordeel, dat aan het gebruikte vlees geen vocht wordt onttrokken, zoals dat met het gebruik van zout wel het geval is. Vissaus brengt juist vocht in het gerecht.

Vissaus wordt ook veel gebruikt in dipsauzen. Bij Thaise en Vietnamese maaltijden wordt zo'n dipsaus meestal geserveerd. De visaus wordt vaak met ketjap, lomboks en citroensap op smaak gebracht.

Vissaus wordt al eeuwen in Thailand en Vietnam gebruikt. In het oude Rome en Griekenland werd ook al een soort vissaus gemaakt en gebruikt in plaats van zout. Deze saus werd "garum", "garos"of "liquamen" genoemd. Ook de productie van deze saus nam de nodige tijd in beslag, omdat de vis of visresten enkele maanden in zout moesten fermenteren. De stank was zo heftig, dat verboden werd om in de stad deze vissaus te produceren.

Het plaatsje Cetara in Italië is gespecialiseerd in het maken van deze vissaus. De ansjovis wordt gezouten met zeezout en in kleine vaten verpakt, waar het ook maanden moet fermenteren. De vissaus wordt druppelsgewijs opgevangen. Deze saus wordt ook heden nog gemaakt en gebruikt in visgerechten en pastasauzen.

Vissaus koop je in de oosterse toko.

Als je vissaus gebruikt, voeg dan altijd limoensap en rawits toe. Die zorgen er voor dat de sterke vislucht wordt getemperd. Bovendien versterken ze de smaak van de vissaus.