Varkenslever

Hati babi

De lever vormt een belangrijk orgaan in zowel het lichaam van mens en dier. Het vormt de grote bloedzuiveraar waarmee het lichaam optimaal kan blijven draaien. Het zorgt ervoor dat oude bloedcellen worden gezuiverd van het bloed en wordt afgevoerd via de ontlasting. Daarnaast vormt het een grote bloedvoorraad en stimuleert het bloedaanmaak; het cholesterolniveau, vetten en koolhydraten worden beïnvloed; er voldoende gal wordt aangemaakt voor de afbraak van vetten in de darmen; alcohol wordt afgebroken naar aceetaldehyde in combinatie met azijnzuur. Deze twee stoffen zijn giftig voor het lichaam echter de lever beschermt zichzelf daartegen; is belangrijk voor de opslag van ijzer en foliumzuur.

Omdat het orgaan een belangrijk eindstation is voor vele stoffen in het lichaam worden daar die stoffen afgevoerd. Stoffen zoals ijzer en foliumzuur kunnen echter in hoge concentraties voorkomen.

Varkenslever is vrijwel vetloos en sterk doorbloed orgaanvlees, omhuld door een dun vlies. De structuur van varkenslever is zacht. In Nederland is orgaanvlees niet bijzonder populair, het wordt hier veel minder gegeten dan in de overige Europese landen. Het meeste orgaanvlees dat wel in Nederland wordt gegeten is de lever. In de vleesverwerkende industrie wordt varkenslever veel gebruikt om er worstsoorten mee te bereiden.

Gekookte lever wordt veel gegeten als boterhambeleg. Dit vleeswaar moet op de dag van aankoop geconsumeerd worden. De smaak is dan op zijn best. Dat geldt ook voor de aankoop van alle orgaanvlees. Bereid het dezelfde dag of vries het direct in. Lever die verkocht wordt als vleeswaar is te koop bij de goed gesorteerde supermarkt. Je kunt lever ook bij de slager kopen. Let bij de aankoop van lever op dat de slager de kanalen die door de lever lopen heeft verwijderd. Deze zijn niet eetbaar.

Varkenslever heeft een hoge voedingswaarde. Van alle soorten vlees bevat de lever de meeste hoeveelheid voedingstoffen. Lever is rijk aan ijzer en vitaminen. Er zit echter veel cholesterol in lever, wat een verhoogde kans op hart- en vaatziekten kan hebben. Daarom moet dit orgaanvlees met mate worden gegeten. Eet het niet vaker dan eens in de twee weken. Omdat lever veel vitamine A bevat, wordt het eten van lever tijdens de zwangerschap afgeraden.

Een complete varkenslever bestaat uit meerdere lobben. Je kunt het product bakken, grillen en koken. Op alle manieren is het een vleessoort die duidelijk wordt ondergewaardeerd. Met name de aanwezigheid van ijzer maakt het tot een gezond voedingsmiddel vooral bij bloedarmoede. Varkenslever is ook de meest gebruikte grondstof bij het vervaardigen van mooie paté's. De runderlever is daarvoor te stug. Met varkenslever kun je ook fonduen, maar dan moet de lever eerst geblancheerd (kort koken) worden.

Varkenslever is geschikt om paté van te maken. Varkenslever is niet de beste keuze om te bakken, de structuur van varkenslever is namelijk harder dan de andere leversoorten. Gebakken varkenslever wordt snel taai en is dan niet bijzonder smakelijk. Je kunt varkenslever ook eerst koken (drie tot vier minuten) en dan bakken. Leg de lever een uur voor gebruik in een kom met melk te weken. Dat zorgt ervoor dat de smaak van de lever zachter wordt.

Je kunt de lever ook stoven met kruiden en groenten. Gril de lever eens met ui en appel op de barbecue. Maak er een zoete saus bij van pruimen, peren of frambozen. Of dien de lever op met een rode wijnsaus. Ook een champignonsaus is een goede keuze. Lever smaakt goed met aardappels en witlof. Drink er een glas volle rode wijn bij. Om varkenslever te bereiden kun je het het beste in plakjes snijden. Veelal zijn het plakjes van één tot anderhalf cm. welke met ui, knoflook, zout en peper worden gebakken tot de binnenkant rosé is. In dat geval voorkomt men dat het te droog smaakt.

Verse varkenslever koop je bij de slager of in de supermarkt. Je kunt ook gekookte varkenslever kopen als broodbeleg.