Visfond

Visfond, ook wel visfumet genoemd, is een sterk ingekookte bouillon (extract) van vis. Een visfond is meestal de basis van een vissaus. De smaak is door het inkoken krachtiger. Gebruik voor een goede fond of bouillon altijd stukken vis waar nog wat vlees aanzit. Dit is vooral bij de kop vaak het geval. Vis "afval" kun je kopen op de markt voor een prikkie. Daar kun je nog prima een heerlijke fond mee maken. Een fumet en een fond zijn beiden een ingekookte bouillon.

Een visfond is vocht dat de smaak van vis heeft gekregen door vissenkoppen en -graten (met nog wat vlees eraan) in te koken in water en wijn. Het is een sterke variant van visbouillon, die gebruikt wordt voor bijvoorbeeld vissoep. Door extra vocht toe te voegen aan visfond, kan weer visbouillon worden gemaakt.

Fonds worden al eeuwenlang bereid: het is een manier om elk grammetje voedsel te gebruiken. Door wijn, kruiden en specerijen toe te voegen, wordt de fond een smaakvolle basis (het ‘fundament’) voor veel gerechten en sauzen. Ook vormen ze de basis voor sommige andere gerechten als ragout en garnalenkroketten.

Er zijn drie dingen belangrijk:
- Kook de koppen en graten niet te lang, 20 max. 30 min. Van graten wordt lijm gemaakt. Als je ze te lang meekookt wordt de visbouillon bitter.
- Het moet naar vis smaken. Dus als je te veel van allerlei andere ingrediënten erbij doet, gaan die overheersen.
- Een fond is wat rijker van smaak door bijv. wat meer kruiden en een scheutje cognac of sherry toe te voegen.

Fond:
Een kruidige ingekookte bouillon, die als basis voor een saus wordt gebruikt. Een fond wordt blank (of blond) genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd worden in boter of olie.
Fumet:
Zeer geurige sterk geconcentreerde bouillon.

De term “fumet” wordt specifiek gebruikt als het om bouillon van vis of schaaldieren gaat. De term "fond" is algemener en hierbij kan het ook om bouillon van gevogelte, groente e.d. gaan.

Visfond:

- enkele vissenkoppen en graten
- olijfolie
- 2,5 ltr. water
- 1 glas witte wijn

Groenten:

- prei
- ui
- peterselie
- bleekselderij
- tijm
- laurier
- citroen
- peperkorrels

Bereiding:

Snijd de groenten in grove stukken en was de prei en bleekselderij zorgvuldig. Zet de graten en de koppen aan in een klein beetje olijfolie, voeg de prei, ui en bleekselderij toe en blus ze af met de witte wijn en het water. Breng de visbouillon tegen de kook en zet het vuur lager. Schep het schuim er voorzichtig af en voeg de tijm, laurier, citroen en geplette peperkorrels toe. Laat dit een half uur trekken en passeer de bouillon door een passeerdoek (of theedoek). Reduceer de bouillon, tegen de kook, tot de helft. Op smaak brengen met peper en zout.

Een visfond moet natuurlijk hoofdzakelijk een vissensmaak hebben, maar omdat je allerlei kruiden en specerijen gebruikt bepalen die mede de smaak. Laat deze ingrediënten de vissmaak niet overheersen.

Visfond is het lekkerste als het zelf gemaakt is, maar bij de visboer, delicatessenzaken en in de supermarkt worden potjes met visfond verkocht.