Zwarte Peperkorrels

Merica hitam

Piper nigrum

De peperplant, Piper nigrum, is een slingerplant die maximaal 10 meter hoog wordt. Het liefst groeit hij in de schaduw van hoge bomen, die hij gebruikt om zich aan te hechten. Voor een goede ontwikkeling heeft de plant schaduw, een hoge temperatuur en vocht nodig. De plant draagt de 5 mm. grote bessen in trossen, zoals bij ons de aalbessen. Alle pepersoorten zijn afkomstig van één en de zelfde plant. De kleur is afhankelijk van de rijpheid van de bessen. Eerst zijn de bessen groen, daarna kleuren ze naar wit en tenslotte, als ze volkomen rijp zijn worden ze rood.

De groene peperbessen worden licht gedroogd en daarna meestal ingemaakt in pekel of in het zuur. Deze korrels hebben een milde smaak. De witte peperbes is volgroeid en rijp. Nadat ze ongeveer een week in stromend water zijn geweekt, worden de schilletjes weg gewassen en blijven de blanke bolletjes over. Deze peper heeft een aromatische pepersmaak en is veel scherper dan de groene peperbolletjes. De zwarte peperkorrels komen van dezelfde peperplant. De groene peperbessen worden gedroogd en door dit proces ontstaat de zwarte schil. De specifieke smaak van de zwarte peper ontstaat door dit drogingsproces. De rode peperkorrels zijn de rijpe bessen. Deze worden meestal in azijn ingelegd, want als ze gedroogd worden, worden zij ook zwart. Rode peper komt zelden voor en dan is het vrij duur. De rode bolletjes die in pepermixen te vinden zijn, zijn geen echte peperkorrels.

De voedingswaarde van de peperkorrels ligt vlak onder de schil. Daarom heeft zwarte peper een vollere smaak dan witte peper. De scherpe smaak van peper komt door de stof peperine. Krijg je peper in je neus dan zorgt deze stof er voor dat je moet niezen. Peper is naast zout de meest gebruikte smaakmaker in de keuken. Om de echte pepersmaak te behouden kan je de peperkorrels het beste aan tafel malen en over je gerecht strooien. Lang mee koken doet de smaak vervlakken en het kan een bittere smaak veroorzaken.

Zwarte peper heeft een gunstige uitwerking op de spijsvertering, omdat zwarte peper de speekselvorming stimuleert. De enzymen in het speeksel zijn nodig voor de vertering van het voedsel. Voorwaarde is wel dat het voedsel goed wordt gekauwd, zodat de voedingsstoffen goed door het lichaam worden opgenomen.

Voor de gunstige werking van zwarte peper heb je dagelijks maar een klein beetje peper nodig. Dagelijks een beetje peper bij de maaltijd gebruiken geeft al na een paar weken gezondheidsvoordelen. Van zwarte peper wordt beweerd, dat het eetlustopwekkend werkt en dat het de aanmaak van vetcellen tegengaat.

Zwarte peper werd vroeger alleen als medicijn gebruikt. Het is een prima middel om de eetlust op te wekken en de spijsvertering te stimuleren. Het stimuleert de bloeddoorstroming en werd gebruikt bij anemie, diabetes, obstipatie en diarree. Het heeft een ontstekingsremmende en verdovende werking. Bovendien helpt het bij verkoudheid, droge hoest en ademhalingsproblemen.

De groene peperbessen worden op hopen in de zon gelegd om te gisten. Door dat gisten krijgen de bessen hun zwarte kleur. Daarna worden de gegiste bessen op de grond uitgespreid en moeten nog een week in de zon drogen.

Zwarte peper is in bijna alle gerechten te gebruiken. Zwarte peper zorgt voor een pittige, krachtige smaak. Om deze smaak te behouden kan je de peper het beste als korrels kopen en vlak voor het opdienen malen en dan over het gerecht strooien. Zwarte peper wordt vaak bij vlees en groentegerechten gebruikt.

Omdat peper een wat scherpe, pittige smaak heeft, is het zaak, dat je niet te veel peper gebruikt. Laat de gasten zelf de peperkorrels malen om zodoende naar behoefte en smaak peper aan het gerecht toe te voegen. Andere specerijen die goed passen bij zwarte peper zijn: witte peper, groene peper, piment, cayennepeper, laurier, jeneverbessen, paprika, koriander, komijn, saffraan, gember, basilicum, oregano, munt en knoflook.

Peper is een van de oudste specerijen en werd al duizenden jaren geleden in Malabar, een gebied aan de westkust van Zuid-India, geteeld. Twee duizend jaar geleden werd de peperplant over heel Zuidoost-Azië verspreid. De peperplant groeit vanaf die tijd ook in Maleisië, Indonesië, Thailand, Vietnam, China en Sri Lanka. De laatste 30 jaar komt veel peper uit Brazilië.

Peper was één van de specerijen waar in het verleden veel over te doen was. In de "Gouden Eeuw" is het begrip peperduur ontstaan. Met peper werd zoveel geld verdiend, dat er complete veld- en zeeslagen om werden gevoerd. Vooral de VOC wilde een monopolypositie in de handel in peper verwerven. Peperplantages werden zwaar bewaakt om rovers te weren.

De peperplant is een klimplant die alleen in de tropen in vochtige gebieden kan groeien. De oorspronkelijke peperplant stamt uit India, waar hij nog in het wild voorkomt. Deze plant kan 4 meter hoog worden. De planten op de plantages groeien in de schaduw van de bomen waarlangs ze omhoog groeien. Na een jaar of drie begint de plant met witte bloemetjes te bloeien, waaruit groene, dan witte en als laatste rode bessen ontstaan. Ondanks het verschil in kleur en prijs komt zwarte, witte, groene en rode peper dus van precies dezelfde plant.

Een peperplant draagt drie tot zeven jaar vruchten. Eén plant kan per jaar één kilo peper produceren. De planten worden anderhalve meter uit elkaar geplant. De beste omstandigheden waaronder de peperplant groeit is 28°C. Ze houden van een vochtig klimaat, maar verdragen niet al te veel regen. De smaak van de peper is afhankelijk van deze omstandigheden.

Zwarte peper wordt in de supermarkt en de oosterse toko verkocht. Je kunt gemalen peper en peperkorrels kopen.

Enkele uitdrukkingen geven aan dat peper erg duur was, zoals: "Een gepeperde rekening - Een hoge rekening. Peperduur - heel erg duur". Ook de scherpte van peper wordt in uitdrukkingen weergegeven: "Hij heeft peper in zijn achterwerk of kont - Hij heeft een hoog tempo". "Iemand iets inpeperen - Iemand iets betaald zetten, goed laten voelen".

Na het eten van zwarte peper is de hoeveelheid vet in het bloed beperkt. Dit komt omdat piperine, het bestanddeel van peper het werk van een aantal genen verstoort. Deze genen zijn belast met de opslag van vet door het lichaam. Dit is gunstig voor mensen die willen afvallen.