Chocolade

Coklat

Theobroma cacao

Malvaceae / cacaoboom

Chocolade of chocola is een lekkernij, gemaakt van cacao. Dit wordt gewonnen uit de pit van de vrucht van de cacaoboom.

Chocolade is in de hele wereld geliefd. In België en Nederland is chocolade te koop als repen, maar ook verwerkt in producten als bonbons, koekjes, broodbeleg en ijsjes. Tevens is het losse cacaopoeder te koop. Chocolade is eveneens een ingrediënt van veel soorten snoepgoed.

- Pure chocolade
- Melkchocolade
- Witte chocolade

Het hoofdbestanddeel van chocolade, cacao, wordt gewonnen uit cacaobonen, het zaad van de cacaoboom. De cacaobonen worden in de productielanden gefermenteerd en gedroogd. Bij aankomst worden de bonen uit verschillende landen gemengd, om een egale smaak te krijgen. De bonen worden gereinigd: takjes, touw, steentjes en dergelijke worden eruit gehaald. Daarna worden de bonen geroosterd in draaiende trommels bij een temperatuur tot 140°C. De temperatuur en duur bepalen voor een groot deel de uiteindelijke smaak van de cacao.

De cacaobonen worden nu gemalen. Er ontstaat een homogene cacaomassa. De cacaoboter wordt met hydraulische persen uit de massa verwijderd. Dit gebeurt bij een druk van 400 tot 500 bar en een temperatuur van zo'n 100°C. Er blijft een droge, keiharde chocoladekoek over, die weliswaar nog 10 tot 24 procent vet bevat. Deze wordt dan vermalen tot cacaopoeder. Het grootste deel van de cacaoboter wordt gebruikt in de productie van chocolade. Cacaopoeder met een laag vetgehalte wordt verwerkt in broodbeleg en bakkerijproducten. Cacaopoeder met een hoog vetgehalte wordt onder andere gebruikt bij het vervaardigen van chocolademelk en consumptie-ijs.

De chocolade doorloopt een lang traject van walsen, opwarmen, roeren en temperen, waarbij de temperatuur langzaam daalt. Door deze bewerking zorgt de fabrikant ervoor dat het smeltpunt van chocolade iets lager ligt dan de lichaamstemperatuur, waardoor het in de mond smelt en op die manier een meer uitgesproken smaak krijgt.

De ingrediënten zoals cacaoboter, melkpoeder, cacaomassa, suiker en smaakstoffen zoals vanille worden vermengd. De hoeveelheid van de toegevoegde stoffen hangt af van de soort chocolade die je wil bereiden. Zo wordt voor witte chocolade geen cacaomassa gebruikt en voor pure chocolade geen melkpoeder.

De chocolademassa moet eerst rijpen op een temperatuur van 45 tot 50°C gedurende 24 uur. Daarna wordt de gerijpte massa gedurende 6 tot 12 uur verwarmd op 80°C. Een deel van de vluchtige zuren verdwijnt en de vochtigheidsgraad wordt lager. De laatste stap is het 'temperen' om de massa te laten kristalliseren. De gesmolten chocoladebrij wordt in tien minuten afgekoeld van 50°C tot 18°C, waarna de temperatuur weer omhoog gaat tot ongeveer 30°C. Bij deze temperatuur wordt de massa in zijn uiteindelijke vorm gegoten en afgekoeld.

Het hoogste werkelijke percentage cacao in een reep chocolade is 88% omdat een hoger percentage de chocolade te droog en broos zou maken.

Hoe hoger het percentage cacaomassa, hoe bitterder de chocolade. In bittere chocolade gebruikt men 4x zoveel cacaomassa dan in melkchocolade. In witte chocolade zit helemaal geen cacaomassa. In melk- en witte chocolade zit weer meer cacaoboter dan in de bittere chocolade. Bovendien zit er geen melkpoeder in bittere chocolade.

Daardoor zijn de verschillende soorten chocolade ook verschillend van smaak. Ook chocolade van verschillende merken hebben weer hun eigen smaak. Daarbij speelt de kwaliteit natuurlijk ook een belangrijke rol.

De cacaoboom komt oorspronkelijk uit Midden-Amerika, vooral uit Mexico. Daar werd door de Azteken al een cacaodrank gedronken. De drank droeg de naam van de godin van de vruchtbaarheid, Xochiquetzal. De drank werd Xocóatl genoemd, wat zo ongeveer bitter water betekent (Xócoc = bitter, atl = water).

Het was een mengsel van water, cacao, vanille en cayennepeper. Vanaf 600 na Christus verbouwden de Maya's cacaobomen. De Spanjaarden brachten de cacao naar Europa, waar de drank met suiker en zonder cayennepeper werd gedronken.

Een cacaoboom wordt meer dan 50 jaar oud, tot 10 meter hoog en heeft een matig dikke stam. Als de boom ongeveer 4 jaar oud is, gaat hij bloeien. De kleine witte of roze bloemen zitten direct op de stam en op de dikke takken. Als hij eenmaal is gaan bloeien, bloeit de cacaoboom zonder ophouden vrijwel het hele jaar door, maar uit de duizenden bloemen, zullen zich maar 30 tot 40 vruchten ontwikkelen. De boom draagt dan ook constant vruchten.

De cacaoboom heeft een vruchtbare bodem nodig, die voldoende water vasthoudt. Bij temperaturen onder de 16 graden zullen de bloemen zich niet tot vruchten ontwikkelen. Hij groeit het liefst in de schaduw.

De vruchten lijken op langwerpige meloenen. Ze worden met kapmessen van de boom geslagen en vervolgens opengebroken. De cacaobonen liggen in het midden van de vrucht. Elke vrucht bevat 40-50 bonen, die elk ongeveer een gram wegen. Een gemiddelde cacaoboom levert per jaar dus 1 tot 2 kilo bonen.

Chocolade wordt in verschillende vormen verkocht. Zo kan men het als bonbons, repen, hagelslag, pasta en poeder kopen in de supermarkt.

Er zijn erg weinig mensen allergisch voor cacao. De meeste mensen die een allergische reactie vertonen na het eten van chocolade, zijn allergisch voor een of meerdere van de toegevoegde stoffen in chocolade. Dit zijn onder andere melk, noten en gluten. Er zit tevens histamine en sulfiet in chocolade, ook daar zijn sommige mensen allergisch voor.

Chocolade kan voor honden en paarden dodelijk zijn, omdat hun stofwisseling theobromine niet kan omzetten. Als honden chocolade eten, blijft de theobromine 20 uur in het bloed circuleren. Het kan epileptische aanvallen, hartinfarcten, interne bloedingen en ten slotte de dood veroorzaken. Milde verschijnselen zijn: rillen, krampen, verhoogde hartslag, braken en diarree.

Als een hond chocolade eet, breng hem dan naar de dierenarts. Het geven van zout om de hond te laten braken is geen goede oplossing omdat de hond kan overlijden ten gevolge van een zoutvergiftiging. Een hond van 10 kilo kan van 12,5 gram pure chocolade al verschijnselen krijgen. Van melkchocolade moet een hond 10 keer zoveel eten om de gevolgen te ervaren.

De voedingswaarden gelden voor pure chocolade.