Oesterzwam

Jamur tiram

Pleurotus ostreatus

Pleurotaceae

De oesterzwam komt in onze streken algemeen voor. Ze groeien in het wild op boomstammen en oude stronken van loofbomen waar ze in groepen zijn gerangschikt. Vooral op de beuk zitten ze vaak. De vorm lijkt op de schelp van een oester.

Sinds 1980 wordt deze paddenstoel in Nederland op geprepareerd stro gekweekt waaraan het broed is toegevoegd. Er zijn lichtgrijze, lichtpaarse en gele oesterzwammen verkrijgbaar. Ze hebben een laag vochtgehalte en daarom verliezen ze tijdens het bakken weinig vocht. Ze zijn beperkt houdbaar. Oesterzwammen bevatten weinig calorieën en juist veel eiwitten, vitaminen en mineralen, daarom zijn ze erg gezond en worden ze veel als vervanging van vlees gebruikt.

De hoed is 5-12 cm. breed en schelpvormig met een ingerolde rand. De oesterzwam is erg variabel wat de kleur van de hoed betreft: deze varieert van blauwgrijs tot grijsgeel. Oude exemplaren zijn vaak donkerbruin. De hoed is zeer smaakvol en heeft een licht pittige smaak, de steel is ook eetbaar maar wel een beetje taai. De steel is 2-3 cm. lang en 1,5-2 cm. dik. Soms is deze erg kort. De steel is witachtig en aan de voet viltig behaard. De lamellen zijn aflopend, wit of geelachtig. De sporen zijn lila.

De oesterzwam hoort met de champignon en de shii-take tot de top drie van meest geteelde paddenstoelen.

- Grijze oesterzwam
- Limoengele oesterzwam
- Zalmroze oesterzwam

De zachte smaak van oesterzwammen is heerlijk in bijvoorbeeld roomsauzen en in combinatie met fijne vlees- en vissoorten. Het vruchtvlees is zacht, wit en vezelig. De bruingrijze wordt ook wel de kalfsoesterzwam genoemd, omdat de zachte smaak iets weg heeft van kalfsvlees. De lichtpaarse oesterzwam wordt ook wel tongetjeszwam genoemd, omdat hij smaakt naar tong.

Maak de paddenstoel voorzichtig schoon met een borsteltje of een vochtig stukje keukenpapier. Snijd de vrij taaie steel wigvormig weg en snijd de paddenstoel in plakken of kwarten. Maak paddenstoelen niet schoon onder stromend water of door ze in water te laten liggen. Ze zuigen dan water op en dat leidt duidelijk tot smaakverlies.

De oesterzwam is aromatischer dan de champignon. De gele heeft een nootachtige smaak, de roze is iets zoetig, de grijze oesterzwam heeft een iets minder uitgesproken zachte, haast romige smaak. Oesterzwam hoeft maar kort verhit te worden. Hij kan goed dienen als vleesvervanger en komt in soepen, sauzen, salades, gebakken bij een mals stukje kip- of kalfsvlees of fijne vissoort goed tot zijn recht. De oesterzwam wordt daarom ook wel de 'vegetarische biefstuk’ genoemd.

De oesterzwam kent met name in Aziatische landen een rijk verleden. Al ver voor de westerse jaartelling begon, werd deze paddenstoel semi-professioneel geteeld. Als lekkernij, maar vooral ook voor medicinale toepassingen.

De oesterzwam is een schimmel, die vooral op verzwakte boomstammen groeit, het liefst op loofbomen en zelden op naaldbomen. Een voorkeur heeft hij voor de beuk. Hij groeit in grote trossen aan de stam of dikke takken.

Sinds 1980 wordt de oesterzwam in Nederland geteeld. Hij groeit op een substraat van vochtig stro of hout. Het stro moet vrij zijn van schadelijke schimmels en bacteriën, daarom wordt het stro gepasteuriseerd. Op het stro worden nu de sporen van de oesterzwam gezaaid. Zij groeien het beste in een vochtige omgeving en een constante temperatuur. Om de temperatuur constant op 60 graden te houden wordt het stro in plastic gewikkeld, met gaten er in. Daaruit zullen later de zwammen groeien.

Na die 2 tot 3 weken zijn de strobalen ‘gekoloniseerd’. Dat wil zeggen dat het mycelium, het netwerk van draden waaruit uiteindelijk de vruchtlichamen van de paddenstoelen ontstaan, zich heeft gevormd. De balen blijven 6 tot 8 weken in de oogstcellen. Gedurende die periode wordt, afhankelijk van het soort oesterzwam, 2 tot 5 keer geoogst. Bij de oogst worden ze in trossen geplukt en dan één voor één met de hand losgesneden.

Oesterzwammen zijn het hele jaar door in de supermarkt en bij de groenteboer te koop.

Bewaar paddenstoelen niet bij sterk ruikende groenten zoals prei en ui. Paddenstoelen nemen gemakkelijk geurtjes over.

Bewaar paddenstoelen ook niet bij fruit of citrus. Deze producten geven een stof af die ervoor zorgt dat paddenstoelen snel verouderen (afrijpen).