Runderbouillon

Kaldu sapi

In feite is een bouillon een extract. Door de bestanddelen te laten trekken, worden de smaak- en geurstoffen in het water opgelost. Daardoor is een bouillon erg geurig en rijk aan smaak, al bestaat het voor het overgrote deel uit water. Het bevat weinig energie en is eetlustopwekkend.

De lekkerste soep begint bij een zelfgemaakte bouillon. Bouillon is dé smaakgever in vele sauzen en gerechten. Bij het maken ervan heb je niet veel nodig. De basis is altijd hetzelfde: groenten + water + vis of schaaldieren of vlees (gevogelte, wild, lams-, runder- of kalfsvlees) + tijd.

Het is ook van belang de bouillon regelmatig af te schuimen zodat deze niet bitter en troebel wordt. Breng een bouillon pas op smaak na het zeven om te voorkomen dat de bouillon te zout of te peperig wordt.

De bouillonblokjes die je in de supermarkt kunt kopen bestaan voor het grootste gedeelte uit zout, vet, smaakversterkers. Er zit nauwelijks of helemaal geen vlees in verwerkt. De bouillons en fonds uit een potje zijn een redelijk alternatief voor zelfgemaakte bouillon, vooral als je weinig tijd hebt voor een eigen bouillon.

Fond: de benaming is ontleend aan de Franse culinaire vakterm "le fond" en staat voor een kookvocht van groenten en beenderen. Een fond heeft steeds een langdurige kooktijd; het is een sterk ingekookte bouillon.
Fumet: in tegenstelling tot de fonds heeft de fumet een zeer korte kooktijd nodig.
Bouillon: de benaming voor het kookvocht van groenten en/of soepvlees. Een bouillon enkel op basis van groenten kan van toepassing zijn bij vegetarische maaltijden of als kookvocht voor vis (court-bouillon).
Consommé: de benaming consommé of heldere bouillon duidt op een geklaarde bouillon of fond.

- Kalfsbouillon
- Lamsbouillon

Runderbouillon

Ingredienten:

- 1,5 kg. runderschenkels
- 3 uien, gepeld, in grove stukken
- 1 winterwortel, geschild, in grove stukken
- 1 kleine prei, in grove stukken
- halve knolselderij, geschild, in grove stukken
- 15 peterseliestelen
- 4 tenen knoflook, gepeld
- 3 laurierblaadjes
- 20 peperkorrels

Bereiding:

Spoel de runderschenkels onder koud 
stromend water. Doe ze in een ruime soeppan en schenk er 4 liter koud water bij. Breng aan de kook, laat 2 uur op laag vuur zachtjes koken en schuim met een pollepel regelmatig het schuim af. Voeg de groente, peterselie, knoflook, 
laurier en peperkorrels toe, breng aan de kook en laat nog 2 uur zachtjes koken. Schenk de bouillon door een zeef over in een andere pan. Pluk het vlees van de runderschenkels. Snijd het in kleine stukjes en voeg toe aan de runderbouillon. Goed voor ca. 2,5 liter bouillon.

Ui gebruik je met schil als je een donkere bouillon wilt hebben. In de schil zit kleurstof, die de bouillon een mooie roodbruine tint geeft. Gebruik biologische uien, en was ze goed voor gebruik. Als je een hele donkere bouillon wilt maken, kun je ook wat extra uienschillen erbij doen. Als je juist een lichte bouillon wilt, pel je de uien natuurlijk wel. Helaas zijn de soepgroenten na het trekken van bouillon helemaal suf gekookt. Als je groenten in je soep wilt serveren, moet je na het zeven van de bouillon nieuwe groenten in de soep doen.

Soms moet bouillon helemaal vetvrij zijn. Dat is vooral van belang bij heldere consommé en gelei. Aangezien vet lichter is dan water komt het boven drijven als de bouillon met rust wordt gelaten. Je kunt al veel vet verwijderen door, als de bouillon even heeft gestaan, een vel keukenpapier op de bouillon te leggen. Het keukenpapier zuigt het vet op. Gooi dat vel weg, een herhaal met een nieuw vel keukenpapier totdat het vooral bouillon opzuigt. Doe de ingrediënten meteen in het koude water in de pan en laat het water langzaam aan de kook komen. Zo zal het water de smaakstoffen beter op kunnen nemen. Om de vluchtige stoffen niet te laten ontsnappen, moet je de bouillon nooit laten koken. Laat de bouillon net tegen het kookpunt enkele uren trekken. Wil je de bouillon laten inkoken, doe dan het deksel van de pan.

De smaak van bouillon is volkomen afhankelijk van de ingrediënten die gebruikt zijn. Belangrijk is om goed te bedenken waarvoor je de bouillon wilt gaan gebruiken. Wil je een groentesoep maken, dan kies je de ingrediënten die daarbij passen. Als je de bouillon gaat gebruiken voor het maken van een lichte saus, dan horen daar weer andere ingrediënten bij.

Wil je een vegetarische bouillon, dan laat je natuurlijk het vlees weg en gebruik je alleen groenten en kruiden. Omdat je de bouillon inkookt, moet je er rekening mee houden dat de smaken worden geconcentreerd. Hierdoor moet je vooral rekening houden met het toevoegen van zout en peper. Het beste is om zout pas toe te voegen als je de bouillon gaat gebruiken. De kans bestaat dat hij anders te zout wordt.

Door de eiwitten in het vlees ontstaat tijdens het trekken van de bouillon schuim. Dit moet je regelmatig wegscheppen om te voorkomen dat je bouillon troebel wordt en een bittere smaak krijgt. Het vet kan je weg scheppen. Dat gaat het makkelijkst als de bouillon koud is. Het vet zal stollen en dan is het makkelijk te verwijderen.

Door verdamping van het vocht wordt de smaak geconcentreerd. Voor bouillon kook je de vloeistof na het zeven met ongeveer één derde in, voor fond met twee derde tot driekwart. Van 5 liter vocht houd je dus voor bouillon ongeveer 3,5 liter over, voor fond 1,25 tot 1,75 liter. Om te weten of de bouillon genoeg is ingekookt om als fond te gebruiken proef je hem. Fond is vol van smaak (zónder toevoeging van zout!) en iets zoetig. Door het gebruik van runderbotten (gelatine) kan de bouillon stollen als hij koud wordt.

Onze jagende voorouders hebben hun buit al gekookt voordat het werd gegeten. De bouillon hebben ze natuurlijk niet weg gegooid, maar net als wij nu doen, zullen ze die gebruikt hebben voor andere gerechten.

Goede bouillon krijg je alleen als je die zelf maakt, maar een redelijk alternatief is de bouillon in potjes, die je in de supermarkt kunt kopen. Bouillonblokjes moet je eigenlijk niet gebruiken voor het maken van bouillon, maar alleen als smaakmaker in gerechten. Gebruik dan geen zout, want de blokjes bevatten al erg veel zout.

Als je je bouillon helemaal helder wilt hebben, moet je na het zeven een paar eiwitten in de koude bouillon doen. Daarna verwarm je de bouillon heel langzaam. De eiwitten zullen stollen en nemen alle zwevende deeltjes uit je bouillon mee naar de oppervlakte. Nu schep je het gestolde eiwit van de bouillon en je houdt een heldere bouillon over.