Szechuan Peperkorrels

Andaliman

Zanthoxylum piperitum

Rutaceae

Szechuanpeper is een basisspecerij in de Chinese keuken. Ook in de Japanse keuken is het vergelijkbare Sansho een van de weinige gebruikte specerijen. Het is de donker-roze schil van de kleine vruchtjes (2-3 mm) van een aantal soorten planten in het geslacht Zanthoxylum. In het Chinees heet het huajiao (bloempeper), ook wel shanjiao (bergpeper). Dit is ook de Japanse naam, maar dan uitgesproken als sanshô. Szechuanpeper heeft een geheel eigen smaak en geur die lastig met andere smaken te vergelijken is. Het is niet heet/pedis zoals de naam zou kunnen doen vermoeden, maar het heeft een droge citrusachtige smaak die een vreemd, verlammend effect op de tong heeft. Een beetje alsof je met je tong een batterij aanraakt. Het Chinees heeft een apart woord voor deze smaaksensatie: ma.

Szechuanpeper, genoemd naar de Chinese provincie Szechuan die bekendstaat om haar pittige keuken, is geen echte peper, maar familie van de citrusvruchten. Deze specerij heeft dan ook een lichte citroensmaak. Hij bestaat uit de schil van de kleine vruchtjes van een aantal soorten planten in het geslacht Zanthoxylum: Z. piperitum, Z. simulans, Z. sancho en Z. schinifolium. Behalve in de Chinese, wordt het ook gebruikt in de keukens van Tibet, Bhutan, Nepal, Japan en de Konkani, een volk in India.

De peper is zeer geschikt bij visgerechten, maar ook bij kip, konijn of kalf. Ook doet szechuanpeper het goed in zoete gerechten. Een sambal van deze peper wordt vaak geserveerd bij Babi pangang.

Onrijpe vruchten, bladeren en bloesem van de szechuanstruik worden in de Japanse keuken gebruikt. De jonge verse bladeren worden geweekt en met misopasta gemengd tot kinome. Dit wordt vaak als garnering gebruikt op bijvoorbeeld soepen. Voor de kruidenpasta misansho worden de onrijpe vruchten met zout ingekookt. Dit wordt voor visgerechten gebruikt om de typische vissmaak te verminderen.

De gedroogde kapsels van de bessen van de szechuanstruik worden als specerij gebruikt. De kapsels zijn roodbruin tot zwart van kleur en sterk gerimpeld. De vruchten worden in augustus geoogst, waarna de vruchten bij een temperatuur van 40 tot 60° C worden gedroogd. De gedroogde kapsels worden soms tot poeder vermalen, maar ze worden ook heel verhandeld. Voor het gebruik in de keuken worden de kapsels dan tot poeder gemalen.

Szechuanpeper heeft een ruwe en licht zure muntsmaak met een vleugje jeneverbes, zwarte bes en sparrentwijgjes. Lange bruisende, sterke en olieachtige nasmaak. Perfect voor vis en schaaldieren, eend, kip, koolgerechten, pasta en rijst. Szechuanpeper is een erg geurige en aromatische pepervariant. Heerlijk pikant met een aroma en zachte smaak van citroen. Vervang je gewone zwarte peper eens door deze szechuanpeper om een exotische draai te geven aan je gerecht.

Het aroma, zeker als je ze kort droog roostert, is geurig, typisch Oosters en zul je zeker herkennen als je al eens in Azië bent geweest. Szechuan peper smaakt heerlijk in alle roerbakmaaltijden, tofugerechten, Chinese kip- en eendgerechten. Ook lekker in combinatie met paddestoelen en aubergines. Tevens kun je Szechuan peper malen en mengen met wat Fleur de Sel voor een heerlijk Chinees kruidenzout. Tip: Rooster (met of zonder zout) de korrels kort droog in een pan. Hierdoor komt de smaak nog beter tot uiting. Szechuanpeper past uitstekend bij andere specerijen zoals gember, koriander, chili, steranijs, kaneel, kruidnagel, venkelzaadjes en peterselie.

Szechuanpeper wordt gebruikt bij het op smaak brengen van Chinese en Japanse gerechten. Het maakt deel uit van het Chinese vijfkruidenpoeder en het Japanse zevenkruiden mengsel. De complexe en ongewone smaak van szechuanpeper wordt gebruikt om meer smaak te geven aan kaas, vlees, kip, vis en groenten. Szechuanpeper is erg lekker bij sperziebonen, paddenstoelen en aubergines. Geef een verrassend effect aan chocoladegerechten en fruit door szechuanpeper.

Szechuanpeper wordt onbehandeld gebakken in olie tot het geur afgeeft, in marinades, of meestoven in gerechten. Een andere manier is de peperkorrels even droog te roosteren in een hete pan, net lang genoeg tot het begint te geuren. Daarna kunnen ze grof of fijngemalen verwerkt worden in gerechten. Onmisbaar in de Szechuan keuken.

Zanthoxylum piperitum zijn struiken, die vaak met doornen zijn bedekt. De struiken worden zo'n 2 meter hoog en 2 meter in doorsnee. Het zijn tweehuizige planten, wat betekent, dat er een mannelijke en een vrouwelijke plant nodig zijn om tot zaadvorming te komen. De struiken bloeien van april tot juni en de zaden zijn in augustus rijp.

De planten uit de familie Zanthoxylum zijn in heel Azië te vinden, maar ze worden niet overal gebruikt. Dit plantengeslacht wordt hoofdzakelijk in de Himalayaregionen, Centraalchina, Tibet, Japan en Korea als keukenkruid gebruikt. In mindere mate wordt Zanthoxylum ook in Amerika en Afrika toegepast.

Szechuanpeper is in de oosterse toko en kruiden speciaalzaken te koop.

Van 1968 tot 2005 was de import van Szechuanpeper in de USA door de Food and Drug Administration (FDA) verboden. Szechuanpeper komt van de Zanthoxylumstruik, wat weer een citrusachtige is. De FDA vermoedde, dat door de invoer van Szechuanpeper ook de bacterie werd ingevoerd die de citruskanker veroorzaakt. Om hun eigen citrusplantages te beschermen mocht er geen szechuanpeper ingevoerd worden.

Omdat szechuanpeper gedroogd moet worden heeft de FDA verplicht om de zaden te drogen bij een minimale temperatuur van 70°C, zodat de bacteriën worden vernietigd. Tegenwoordig is de import weer toegestaan.

Deze peper wordt in Indonesië het meest gebruikt in Noord Sumatra. In Batak vindt je gerechten terug waarin szechuanpeper wordt gebruikt, bijvoorbeeld in arsik (gerecht van karper in een bumbu van o.a. szechuanpeper en kecombrang) en saksang (varkensvlees of hondenvlees gekookt in kokosmelk met bloed en verschillende specerijen).