Wijtingfilet

Merlangius merlangus

Familie van kabeljauwen

De wijting is een straalvinnige vis uit de familie van kabeljauwen, orde kabeljauwachtigen (Gadiformes), die voorkomt in het noordoosten van de Atlantische Oceaan van de Barentszzee en IJsland tot aan Portugal, ook in de Noordzee, Zwarte Zee en in delen van de Middellandse Zee.

De wijting is een slanke vis met een afgevlakt lichaam. Ze worden tussen de 30 en 40 cm. lang. De kleur is zeer variabel en gaat van geelbruin naar olijfbruin tot groenblauw. De flanken zijn licht van kleur, meestal zilvergrijs. Meestal heeft de vis op de plek waar de borstvin zit een donkere vlek. De relatief kleine kop heeft een overstekende bovenkaak met kleine scherpe tanden.

Wijtingen zijn roofvissen. Ze hebben lange, puntige tanden waar ze andere vissen mee verslinden. Ze eten het liefst puitaal, sprot, zandspiering, haring, kabeljauw, schelvis en andere wijtingen. Jonge wijtingen eten geen vis maar inktvissen, kreeftachtigen en wormen. Larfjes van wijtingen verstoppen zich vaak tussen de tentakels van kwallen. Daar vinden ze bescherming tegen vijanden.

De wijting is een zoutwatervis die voorkomt in een gematigd klimaat. De soort is voornamelijk te vinden in zeeën, zacht stromend water en rotsachtige wateren. De diepte waarop de soort voorkomt is gewoonlijk 30 tot 100 mtr. onder het wateroppervlak. De wijting foerageert op modderige, zandige of grindrijke zeebodems. Het dieet van de vis bestaat uit garnalen, krabben, mosselen, andere weekdieren, borstelwormen, inktvissen en visjes.

Vroeger was wijting vooral voor de poes. De vis werd verwerkt in kattenvoer. Omdat wijting er na de vangst niet meer zo mooi uitziet, worden er voor menselijke consumptie meestal lekkerbekjes en kibbelingen van gebakken. In Engeland wordt de vis gebruikt voor de 'fish and chips'. Ook wordt veel wijting verwerkt in vee- en huisdierenvoer en voedermeel voor viskwekerijen.

Bij de aankoop van de wijting moet je goed op de versheid ervan letten. De ingewanden tasten het buikvlees snel aan. Het is daarom raadzaam de vis te kopen wanneer de visboer de buiken al heeft leeggehaald tenzij je de vis dagvers kunt kopen. Verder let je natuurlijk op de roodheid van de kieuwen, helderheid en bolheid van de ogen, slijmerigheid van het vel en de geur, die moet fris ziltig zijn. Een verse vis stinkt niet.

De vis maak je verder schoon door de rug-, buik- en zijvinnen met een schaar te verwijderen. Verder verwijder je de kieuwen (geven bitterheid), het grijze buikvlies, het witte ruggenmergvlies en het donkerrode merg. Eventueel kun je nog de weinige kleine schubben met een bot mesje eraf schrapen.

Wijting is licht verteerbaar door het magere visvlees en heeft niet veel smaakmakers nodig. Met wat groene kruiden of een pittige boter komt de subtiele smaak van wijting het beste tot zijn recht.

Koop een hele wijting en controleer of de ogen glimmen, de kieuwen helderrood zijn en de huid glanst. Om te zien of de vis vers is, moet je op de ogen letten. Deze moeten helder zijn en een beetje bol staan. De huid van de vis moet vochtig en glanzend zijn en mag geen verkleuringen vertonen. De vis moet een frisse geur hebben. Wanneer het gaat om filet, mag er geen vocht vrijkomen wanneer je zachtjes op de vis duwt.

Wil je de vis op de huid bakken, vraag de visboer de kleine schubben te verwijderen. Snijd je zelf de filets, trek dan met een gratentangetje de resterende graatjes eruit. Die vind je door met je vingers over de filet te strijken. Wie de hele vis koopt, kan van het afval een visbouillon trekken en deze in een sausje verwerken of in blokjes invriezen.

Je kunt ook de visboer de filets laten snijden. De filets vragen om weinig bereidingstijd vanwege het kwetsbare vlees, dat snel gaart. Zet de oven op 175 graden. Bak de filets op de huidzijde en haal ze uit de pan als de huid goudbruin kleurt. Doe wat zout en peper op een ovenschaaltje en leg de filets erop, met de graatzijde naar onderen. Zet de wijting maximaal 1 minuut in de oven. Je kunt de bakbeurt ook achterwege laten en de vis een minuut of 5 in een oven van 100 graden garen; de garingstijd is afhankelijk van de grootte en dikte van de filets.

Vis eet je het best op de dag van de aankoop. Wanneer je hem in de koelkast bewaart, kan je hem nog één dag bewaren. De beste manier om vis te bewaren is op een temperatuur van 0°C met ijs. Je kan de vis ook invriezen op de dag van de aankoop. Op die manier blijft de vis nog 2 tot 3 maanden houdbaar.

Bekijk de volgende film, hoe je wijting fileert en bereidt:
https://www.youtube.com/watch?v=YnZD3u80FYk

De voortplantingstijd is afhankelijk van de plek waar de wijting leeft. In de noordelijke zeeën plant hij zich in het voorjaar voort, in de zuidelijke zeeën is dat het hele jaar door. De eitjes worden in het open water afgezet en door de mannetjes bevrucht. De larven en de jonge wijtingen leven in de kuststreken en leven in de buurt van kwallen. Na een jaar trekken de vissen naar open zee.

De wijting is een zeer vruchtbare vis: een vrouwtje van 30 cm. lang en ongeveer 230 gram zwaar kan maar liefst 400.000 eitjes produceren. Hij groeit vlug. Over de maximale lengte verschillen de bronnen nogal eens, maar dat het ergens boven de 60 cm. is, daarover bestaat geen twijfel. In de vangsten meet hij gemiddeld 35 cm.

De beste periode om verse wijting te eten is van januari tot augustus. Hele wijting of alleen de filets koop je bij de visboer.