Bokking

Latijn

Clupea Harengus

Kenmerken

Bokking is geen aparte vissoort, maar een bewerkte gerookte haring. Bij gebrek aan conserveringsmogelijkheden waren tot het eind van de negentiende eeuw bokkingen in drie soorten verkrijgbaar: laffe bokking, taaie bokking en harde bokking. Laffe bokking was slechts kort gerookt en enkele dagen houdbaar; taaie bokking enkele weken en harde bokking enkele maanden. Vooral de harde bokking werd met miljoenen in aantal geŽxporteerd, vooral naar Duitsland.

Tegenwoordig maakt men onderscheid tussen stoombokking (warmgerookt) en spekbokking (koudgerookt). Kipper is ook gerookte haring, maar dan opengeklapt en warm gerookt. Een vierde variant is bakbokking of panharing, een gebakken haring.

Spekbokking is zwaar gezouten haring die koud gerookt wordt, ook wel Engelse bokking genoemd.

De bakbokking, een opengeklapte, gefileerde en licht gerookte haring die eerst gebakken moet worden voor consumptie.

Soorten

- Stoombokking
- Spekbokking
- Bakbokking

Samenstelling

Na het schoonmaken gaat de haring in een emmer met zoutoplossing in een verhouding van 1 kilogram zout op 10 liter water. De haring blijft nu een 5 kwartier in het pekelwater staan. Na het pekelen spoelen we de haring zeer kort af met schoon water.

Daarna worden de haringen gedroogd. Houd rekening met een tijd van drie kwartier tot een klein uur voor het drogen. Het ligt een beetje aan de dikte van de vis. Als het vocht niet genoeg uit de haring is verdwenen zal hij eerder openspringen. Als de haring een droge huid heeft zal hij ook beter de rook qua kleur opnemen.

Hierna worden ze op een tempratuur van ongeveer 20 graden gerookt.

Er worden ook haringen heet gerookt / gestoomd (70 graden). Gaar de haring nu gedurende 20 tot 25 minuten bij een maximum temperatuur van 80 graden Celsius. Deze worden ook wel Branders of Harderwijkers genoemd. De hommen die je tegen komt in de bokking zijn voor de kenners een echte lekkernij.

Smaak

De bokking heeft stevig, zout en vettig visvlees met een lekkere bite. Omdat hij gerookt is heeft hij net als paling en makreel een heerlijke rooksmaak.

Herkomst

De haringvisserij in de Noordzee is van oudsher van groot belang geweest. In de zestiende en zeventiende eeuw, toen de vangst een hoogtepunt bereikte, vormde Vlaanderen het centrum. Het woord haring komt in alle Germaanse talen voor, en is in de Germaanse periode, dat wil zeggen in de eerste eeuwen na het begin van de jaartelling, overgenomen door het Latijn.

Bokking is eeuwenlang volksvoedsel nummer een geweest, goedkoop, overal verkrijgbaar en lang houdbaar.

Verkrijgbaar

De bokking is bij de visspeciaalzaak te koop.

Voedingswaarden van gebakken bokking ( per 100 gr. )
234
983
60
23
-
-
16
3,5
8,6
2,5
80
-
Vitamines van gebakken bokking ( per 100 gr. )
0,05
0,1
0,1
0,2
5
10
-
20
Mineralen van gebakken bokking ( per 100 gr. )
1600
300
100
200
2
40
0,2
0,4