Sherry

Sherry is een Spaanse wijn afkomstig uit de streek van Jerez de la Frontera in het uiterste zuiden van Andalusië. Alleen wijn uit deze streek mag zich sherry noemen. Sherry is de Engelse verbastering van Jerez, dat weer van het Arabische woord Sherish komt. Britse handelaren hebben de sherry in de 18e en 19e eeuw wereldwijde bekendheid gegeven.

Sherry is een witte wijn, die een speciaal rijpingsproces ondergaat en die met brandewijn op een alcoholpercentage van 15% wordt gebracht. Sherry wordt tot de likeurwijnen gerekend, net als port, madeira, banyuls en marsala.

- Fino
- Amontillado
- Cream
- Pale Cream
- Oloroso
- Manzanilla
- Palo Cortado
- Medium
- Pedro Ximénez

De druiven worden in september geoogst en onmiddellijk in horizontale persen geperst. De oogst van de druiven begint meestal omstreeks 10 september. De oogst gebeurt nog handmatig. De Pedro Ximénez druiven worden na de pluk gedurende enige dagen overdag op grasmatten in de zon te drogen gelegd. Hierdoor wordt het suikergehalte in de druif nog hoger. Daarna volgt de volledige (alcoholische) gisting in grote roestvrijstalen tanks, bij een gecontroleerde temperatuur van rond de 24 graden Celsius. Overigens laat een aantal bedrijven een deel van de most nog steeds op traditionele wijze, namelijk in eikenhouten vaten, gisten.

De alcoholische gisting vindt in het begin gedurende verscheidene dagen op heftige wijze plaats en gaat dan over in het proces van de zogenaamde langzame gisting, die tussen de 40 en 50 dagen duurt. Daarbij worden de laatste restjes suiker omgezet in alcohol.

Als de alcoholische gisting is afgelopen, staat een belangrijk moment voor de deur: de classificatie van de wijnen. De bleekgele en lichtste wijnen met de juiste stijl en bouquet, zijn voorbestemd om Manzanilla of Fino te worden. De productie van Manzanilla en Fino is identiek. Manzanilla rijpt echter in de kustplaats Sanlúcar de Barrameda en ontwikkelt zich hierdoor in net andere klimatologische omstandigheden. Ze worden versterkt tot 15% alcohol en opgeslagen in de koelste en vochtigste bodega's, de bovengrondse kelders in het Jerez-gebied.

De andere wijnen worden bestemd om zich te ontwikkelen tot Oloroso. Ze krijgen 2,5% alcohol extra en beginnen zo versterkt aan een oxydatieve rijping die minimaal drie jaar duurt.

Vinos de Jerez rijpt in Amerikaanse eikenhouten vaten, botas genoemd, met een inhoud van 600 liter. De vaten worden voor 5/6 deel gevuld. De resterende ruimte is bestemd als luchtkamer, waarin de wijn zich kan ontwikkelen. Er is een principieel verschil in rijping tussen de twee belangrijkste types Jerez: de Finos en Olorosos.

Finos en Manzanillas, die ook tot de Finogroep behoren, onderscheiden zich door een biologische rijping onder flor. Olorosos ouderen in contact met lucht, namelijk door middel van oxidatie.

Wat is nu flor?
Tijdens de lente en aansluitend op de gisting vormen zich witgele vlekken op het wijnoppervlak die veel weg hebben van kleine bloemen (flor = bloem). Deze eilandjes van spontaan ontstane gistcellen breiden zich langzaam uit om tenslotte het hele vrije wijnoppervlak te bedekken binnen in het vat. Deze laag wordt steeds dikker, waardoor de wijn uiteindelijk schuilgaat onder een dikke, op luchtige room lijkende deken.

De flor sluit de wijn af van de buitenlucht en beschermt deze voor oxidatie. De Fino en Manzanilla zijn na een jaar of vijf, zes in het solerasysteem te hebben doorgebracht, nog altijd vers, met een karakteristieke, zuivere geur en smaak.

Laat men de finos ongestoord rijpen, dan verdwijnt de florlaag geleidelijk. Hierdoor komt de wijn boven in het vat direct in contact met de buitenlucht en begint daardoor te oxideren, waardoor zij Amontillados worden, die soms met wijnalcohol versterkt worden tot ongeveer 18%, de wijn rijpt dan verder op dezelfde wijze als de Oloroso.

Door middel van het solerasysteem worden Jerez-wijnen van verschillende, soms heel oude, jaren zodanig vermengd dat elke Jerez-soort zijn eigen uniforme smaak ontwikkelt. De oudste vaten, de soleras, liggen onderop. Daarboven liggen verschillende lagen met vaten, de criaderas. Als er Jerez-wijn uit de onderste vaten van de solera is getapt om te bottelen, wordt deze bijgevuld uit de vaten erboven. Dat gaat zo door tot de bovenste vaten, waarin zich de jongste Jerez-wijnen bevinden.

De ene Jerez-wijn is de andere niet. Dat maakt het vergelijken zo spannend. Een Fino is een fijne droge Jerez-wijn. Manzanilla lijkt daar een beetje op, maar heeft een iets lichtere smaak. Oloroso en Medium kenmerken zich over het algemeen door een hazelnootachtig aroma. En dan is er de Pedro Ximénez (PX), een verfijnde zoete Jerez-wijn die fantastisch smaakt bij diverse kazen en chocolade desserts. De smaken variëren van fris droog tot hemels zoet.

Welke je ook kiest: Jerez-wijnen zijn uiterst verleidelijke wijnen. Je kunt van Fino en Manzanilla het meeste genieten op een temperatuur van 7 à 8°C. Ook een Medium drink je koel op ongeveer 10°C. Een Cream komt op 13°C het beste tot zijn recht en de Oloroso’s drink je licht gekoeld (16°C). De zoete Pedro Ximénez is het lekkerst op kamertemperatuur (18°C).

Jerez-wijnen worden gemaakt van het sap van witte druiven die groeien in het wijngebied rondom de stad Jerez de la Frontera in het Zuidwesten van Spanje. Jerez kent een rijke geschiedenis en traditie. Eeuwenlang genieten kenners van Vinos de Jerez, een van ´s werelds meest zuivere en klassieke wijnen.

Europeanen genoten al in de late Middeleeuwen van de wijnen uit Jerez. In de 15e eeuw hadden Engelse en Nederlandse wijnhandelaren zich gevestigd in de omgeving van de oude havenstad Cádiz en begonnen vandaar de export van Jerez-wijnen naar de noordelijke streken van Europa.

In de 16e eeuw was Jerez een populaire drank aan de Europese hoven. Grote schrijvers van die tijd bezongen deze wijn. Zelfs Shakespeare bekende zijn liefde voor wat hij 'Sherry-sack' noemde.

Aan het einde van de 18e eeuw zetten Engelsen, Franse, Ieren en Schotten voet aan de grond in Zuid-Spanje en gingen zich bezighouden met de Jerez-productie. Ze legden de basis voor een aantal bedrijven die nog altijd bestaan. Nu aan het begin van de 21e eeuw, genieten nog steeds veel wijndrinkers van de traditionele Medium en raakt een jonge generatie consumenten meer en meer in de ban van droge Fino als aperitief of tafelwijn. Tegelijkertijd winnen de meer gerijpte Amontillados en Olorosos geleidelijk aan populariteit, vooral bij hen die van de betere dingen van het leven willen genieten.

Jerez-wijn kan alleen worden gemaakt in het gebied rondom Jerez de la Frontera, in de Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Jerez y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, zoals het wijngebied officieel heet. Het gebied wordt gekenmerkt door een aantal factoren: het microklimaat, de bijzondere bodem en de inheemse druivensoort Palomino. De lange, lokale tradities op het gebied van wijnbouw en de rijping van de wijnen zorgen samen voor het unieke karakter van de wijnen van Jerez.

Het microklimaat in dit gebied zorgt voornamelijk in de late herfst en de lente voor regen. Tijdens de lange, droge zomers weten de relatief koele en vochtige aanlandige winden de hitte enigszins in toom te houden.

De palomino druif is de meest voorkomende druivensoort. Ruim 90% van de wijngaarden in het productiegebied is beplant met deze witte Jerez-druif. De twee andere officieel toegestane druivensoorten zijn de witte Pedro Ximénez en de eveneens witte Moscatel. Beide soorten zijn bestemd voor de zoete Vinos de Jerez-varianten.

De beste wijngaarden zijn gelegen op bijzondere bodems: de Albarizas. De witte kalkhoudende gronden lenen zich uitstekend voor de wijnbouw. Deze bodem werkt als een spons. Ze nemen het water op tijdens de regenperiode en weten het zo lang vast te houden, dat de wortels tijdens de droge zomers toch over voldoende vocht kunnen beschikken. Kortom, een samenspel van factoren zorgt voor het unieke karakter van Jerez.

Sherry koop je bij de slijter als je goede kwaliteit zoekt. De supermarkt verkoopt de gangbare soorten sherry.