Sparerib

Iga babi

Spareribs worden over de gehele wereld gegeten. Het zijn de goedkoopste delen van varkensribben, afkomstig van onder de maag, borst en achter de schouders. Ze bevatten meestal 11 tot 13 botten. Het vlees zit op en tussen de botten, afhankelijk van de kwaliteit en grootte. Hoe hoger naar de wervelkolom van het varken de ribben gezaagd worden hoe minder vlezig en doorregen de ribben zullen zijn. Hoe lager naar het borstbeen toe hoe vleziger en doorregen de ribben zullen zijn.

De spareribs zoals wie die tegenwoordig eten worden veelal gesneden van de magere buik of van de ribbetjes die op de karbonadestrook aanwezig zijn. Deze ribbetjes worden van de karbonadestrook afgesneden zodat het overige vlees als filet kan worden gebruikt. Bij de ribbetjes van de varkensbuik wordt het overtollige spek verwijderd waardoor alleen de botjes met een lekkere laag vlees overblijven. Beide varianten zijn dunner dan de originele ribbetjes (krabbetjes) maar kunnen sneller en gemakkelijker op de barbecue worden bereid. Ook laten ze zich beter verdelen. Spareribs worden meestal gekruid en/of gemarineerd aangeboden.

Voor de bereiding worden de spareribs in porties van 2 of 3 ribben verdeeld, afhankelijk van de grootte en rauw of voorgekookt in een meestal iets zoete marinade gelegd. Ten slotte worden ze geroosterd in een grill of oven. Ook kunnen ze in een rookoven worden gegaard. Spareribs worden meestal met de vingers, dus zonder bestek gegeten.

Lenderibben lopen heel gelijkmatig taps toe van breed naar smal. De ribben zijn evenwel aanzienlijk smaller dan spareribs. De ribben zijn redelijk vlezig maar weinig doorregen. Maar met de juiste behandeling, dus op een lage temperatuur (circa 100 tot 120 graden Celsius) gedurende langere tijd (4 uur) garen en/of roken, kunnen ze alsnog behoorlijk mals uitvallen. Kunst is om ze sappig te houden, dus regelmatig insmeren met olijfolie, om het vocht in het vlees enigszins te behouden.

Spareribs zijn mooi vlezig en flink doorregen. Laat je niet afschrikken door het vet (wit) want dit zal tijdens het ‘low & slow’ garen en/of roken nagenoeg volledig ‘smelten’. Het geeft extra smaak en vochtigheid in het vlees, en het vlees zal minder compact zijn doordat er ruimte in het vlees ontstaat door het ‘gesmolten’ vet. De ribben zijn doorgaans redelijk aan de brede en dikkere kant.

Ribben zijn aan de binnenkant met een vlies bedekt, dat niet gaar wordt tijdens het grillen. Daarom moet je dit vlies verwijderen. De spareribs kan je voor het grillen al in porties verdelen, maar dat kan natuurlijk ook nadat je ze hebt gegrild of gerookt.

De spareribs worden, voordat ze gegrild of gerookt worden, eerst met een kruidenmix ingewreven en dan voor enige tijd te marineren weg gezet. Belangrijk is, dat de spareribs langzaam op indirect vuur worden gegrild bij een relatief lage temperatuur (100 - 130 graden). Zo drogen de ribben niet uit en zal het vet in het vlees langzaam smelten. Dat zorgt er voor, dat het vlees mals en sappig blijft. Spareribs smaken ook uitstekend als ze gegaard worden in een rookoven. Het spreekt voor zich, dat je voor het grillen en roken van spareribs de tijd moet nemen.

Om het grillen te versnellen kan je de spareribs natuurlijk eerst gaar stoven in een kruidige bouillon. Voor het roosteren smeer je de spareribs in met een mengsel van kruiden, olie en honing of ketjap manis. De honing of ketjap zal gaan karamelliseren en zo voor een heerlijke bruine krokante korst zorgen. Met een barbecuesaus en salades zet je een heerlijk maal op tafel.

Spareribs kunnen van de hele borstkas van het varken worden gesneden. De kwaliteit van de spareribs is erg afhankelijk van de plaats waar de ribben zitten. Zo heb je ribben die veel vlees bevatten, andere zijn erg vet, terwijl er ook grote verschillen zijn in de dikte van de botten. Koop je spareribs daarom bij een goede slager. Die kan je goed adviseren en hij zal goede kwaliteit leveren.

Spareribs koop je bij de slager. Ook de supermarkt verkoopt ze, maar de kwaliteit bij de slager is veel beter.