Tahu

Tofu

Tahu is een volwaardige vleesvervanger, niet alleen vanwege het hoge eiwitgehalte, ook het vetgehalte is laag en het bevat, zoals alle plantaardige producten, geen cholesterol. Tahu heeft doorgaans een witte kleur en is neutraal van smaak. Tahu kan met behulp van kruiden / specerijen gemakkelijk op smaak gebracht worden. Tahu staat hoog op de menukaart bij menig vegetariër.

Het wordt veel gebruikt als vleesvervanger. Het wordt gemaakt door sojamelk te stremmen met natuurlijke mineraalrijke coagulanten (bijvoorbeeld nigari) op basis van calcium en magnesium. De tahu heeft doorgaans een witte kleur en smaakt redelijk neutraal, maar neemt gemakkelijk de smaak van andere ingrediënten over. Tahu wordt daarom vaak gemarineerd (in bijvoorbeeld sojasaus) en vervolgens gebakken. Ook kan het verwerkt worden in broodbeleg, tofuburgers en andere vegetarische recepten.

In Japan en China noemen ze dit product tofu en in Indonesië tahu. Tofu/tahoe wordt in de keuken gebruikt als vleesvervanger. Het is bij vegetariërs erg geliefd omdat het heel eiwitrijk is en ook nog vitamine B en veel belangrijke mineralen bevat, zoals calcium, kalium en natrium. Het wordt gemaakt van gestremde sojamelk. Stremsel ken je misschien wel van de bereiding van kaas. Er zit wel een belangrijk verschil tussen de gebruikte stremsels. Bij het maken van kaas bevat het stremsel spijsverteringsenzymen die afkomstig zijn uit de lebmaag van kalveren. Bij het maken van tofu/tahoe wordt de sojamelk gestremd met niet-dierlijke coagulanten. Coagulanten zijn stoffen die ervoor zorgen dat de melk stolt. Een veel toegepaste coagulant bij het maken van tofu/tahoe is calcium-sulfaat. Dit bevat veel calcium, met als gevolg dat ook tofu/tahoe, in tegenstelling tot veel andere sojaproducten, calciumrijk is. Tofu/tahoe bevat bijna geen vet en is bovendien vrij smaakloos. Het neemt meestal de smaak van de andere ingrediënten aan, waardoor het in de keuken prima te gebruiken is!

- Stevige tahu
- Zijdentahu of zachte tahu
- Gerookte tahu

Tahu wordt gemaakt van sojabonen. Omdat de bereiding van Tahu lijkt op het proces van kaas maken, wordt Tahu ook wel “Sojakaas” genoemd. De sojabonen worden grondig gewassen, geweekt en tot kookpunt verhit. Vervolgens wordt dit mengsel heel fijn vermalen en gezeefd. De zo verkregen “Sojamelk” wordt met een zuursel gestremd, waardoor de eiwitten samenklonteren. Het gebruikte zuursel is geen dierlijk stremsel, zoals bij kaas, maar bestaat uit een van nature voorkomend mineraal (gesteente/zout, nl. calciumsulfaat, calciumchloride). Daarna wordt het vocht verwijderd en de vaste massa in blokken gesneden en wordt het vocht doormiddel van samenpersen uit de tahu verwijderd, afhankelijk van de soort tahu.

Voor de productie van zijdetahu wordt de sojamelk met het stremsel in de verpakking geschonken, alwaar het stremmen plaats vindt. Het gevolg is, dat deze soort tahu heel zacht blijft en gemakkelijk uiteenvalt. Daarom moet je deze tahu voorzichtig uit laten lekken op een snijplank, eventueel met wat keukenpapier en een gewicht (andere snijplank) er bovenop. Voorzichtig in blokjes snijden en dan rauw eten als salade of opwarmen in soep of saus. Zorg ervoor dat de soep/saus al klaar en op smaak is en je dus niet hoeft te roeren, want de blokjes vallen al uit elkaar als je ernaar kijkt. Een klassiek Japans gerecht is agedashi: met bloem bestoven blokjes zijden tahu, gefrituurd en geserveerd in een sausje/soepje op basis van dashi. Veganisten gebruiken silken tofu in plaats van room, melk of ei in sauzen, dressings en toetjes.

Voor de vaste tuhu wordt het stremsel met behulp van mousseline doek of katoenen doeken gezeefd en in blokken geperst. Dan wordt de tahu gekoeld en kan het verder naar smaak verwerkt worden.

Om tahu te kunnen roken wordt stevige tahu in kleinere blokken in een drukpers tot nog steviger geperst. Deze “pressed tofu”-kussentjes worden meestal eerst nog gemarineerd (bijvoorbeeld in sojasaus met vijfkruidenpoeder, vandaar de vaak donkerbruine kleur) en daarna langdurig gerookt. Het eindresultaat heeft een structuur die lijkt op die van Cheddarkaas en de smaak van de gebruikte marinade en een kampvuur. Vroeger de manier om tahu wat langer houdbaar te maken (buiten de koelkast en zonder water), tegenwoordig gewoon voor de smaak.

Tahu is neutraal van smaak. Met behulp van zout, kruiden, specerijen, tamari, shoyu, sambal, ketjap of tomatenpuree kun je tahu op smaak brengen. Lekker is om tahu gedurende enkele uren koel weg te zetten in een marinade. Tahustukjes kun je ook verwerken in soep en ragout. Eenmaal uit de verpakking gehaald, kun je tahu het beste onder water in een afgesloten bakje in de koelkast bewaren en binnen 2-3 dagen gebruiken.

Er is ook ‘Tahu gerookt’. Na de bereiding wordt de tahu gerookt met behulp van een geavanceerde methode waarbij geen schadelijke verbrandingsstoffen kunnen ontstaan. Rooktahu is heerlijk als vervanging voor gerookte worst in diverse winterse stamppotten. Tahu is o.a. in supermarkten verkrijgbaar in de traditionele vorm in blokjes, maar ook sinds enige tijd in verschillende voorbewerkte producten, die erg makkelijk zijn in het gebruik. Fijngehakte tahu, uitstekend geschikt als vervanger van gehakt in bijvoorbeeld pastasauzen. Roerbak tahu, fris kruidig, voor bij een stamppot. Roerbak tahu, mild pikant, voor bij nasi of bami of oosterse schotels.

In plaats van een biefstukje of een schnitzel kun je ook een lekker lapje tahu serveren. Helaas heeft dit gezonde goedje van zichzelf niet veel smaak, dus kruiden zijn een must om tahu lekker te maken. Maak het eens lekker met een basis van rijstazijn en sojasaus. Daarna zijn de mogelijkheden eindeloos; voeg jouw favoriete kruiden en andere smaakmakers toe, zoals spaanse pepers, knoflook, kurkuma, komijn, basterdsuiker, sesamolie, gember, honing.

De sojabonen - Glycine max - zijn al zeer lang bekend in Azië. De sojaboon werd beschouwd als één van de 5 heilige gewassen, naast rijst, tarwe, gerst en gierst. De oorsprong van tahu gaat helemaal terug naar het China van 2000 jaar geleden, waar Boeddhistische monniken vanwege hun geloofsovertuiging hun dagelijkse voeding zonder vlees nuttigden. Ze gingen op zoek naar een goede vervanger voor vlees en ontdekten dat tahu, gemaakt van sojabonen, vanwege haar hoogwaardige voedingsstoffen, een gezond en lekker alternatief was.

Via de Chinese adel en monniken breidde de populariteit zich uit naar Mongolië, Japan en de rest van het Verre Oosten. In verschillende landen ontstonden zelfs speciale tahu-winkels, waar men lokale variëteiten verkocht. Via de handelsreizigers uit de 17e en 18e eeuw heeft tahu ook haar weg naar Europa gevonden. Hier groeide tahu in de 20ste eeuw met de komst van o.a. de Aziaten uit van een exotische curiositeit naar een populair ingrediënt.

De populariteit van soja neemt vooral de laatste jaren in de Westerse landen toe. Deze stijgende populariteit komt door een reeks vermeende gezondheidsvoordelen van soja. Met name de gezondheid bevorderende effecten van isoflavonen staan in de belangstelling. Soja is een zeer rijke bron van isoflavonen.

Tahu kan je in de vorm van blokken in de oosterse toko kopen. Tahu wordt verkocht in plastic verpakt, of vers, drijvend in vloeistof. In de gewone supermarkten worden allerlei vlees vervangende producten met tahu verkocht.

Tahu is een calorie-arm en eiwitrijk product dat alle essentiële aminozuren, mineralen als natrium, kalium, calcium, fosfor, magnesium, ijzer, zink en vitamines als B1, B2 en B3 bevat. Tahu is echter geen bron van Vitamine B12, hoewel het in supermarktproducten soms kunstmatig wordt toegevoegd. Uit onderzoek van de universiteiten van Loughborough en Oxford uit 2008 bleek dat er een relatie zou zijn tussen het meer dan gemiddeld eten van tahu en geheugenverlies en dementie bij met name mensen van 68 jaar en ouder. Uit hetzelfde onderzoek blijkt dat consumptie van tempeh, een ander sojaproduct, juist tot verbetering van het geheugen lijkt te leiden.