Tapiocameel

Tepung tapioka

Tapiocameel, tapiocabloem, cassavemeel of ook wel maniokbloem wordt gemaakt van de cassave- of maniokplant. Het meel is sneeuwwit en heel fijn van structuur. Opgelost in een gerecht als bindmiddel heeft het geen effect op de kleur van het gerecht. Maniokbloem (tapiocabloem) wordt vaak gebruikt als bindmiddel in voedsel en het wordt ook gebruikt als bindmiddel voor geneesmiddeltabletten. Ook is het meel een belangrijk bestanddeel van kroepoek. Tapiocabloem is glutenvrij en daardoor geschikt voor mensen met coeliakie. Tapioca is een hoofdzakelijk smaakloos zetmeelrijk ingrediënt, gemaakt van bewerkte en gedroogde cassavewortel (maniokwortel) en wordt gebruikt bij het koken. Het wordt verwerkt in dunne vlokken, of meer gebruikelijk in kleine harde witte korrels of "parels", die gedrenkt moeten worden voor gebruik en als meel.

Tapiocameel wordt als bindmiddel in de keuken gebruikt, maar ook de zoetwarenindustrie gebruikt tapiocameel in de productie van snoepgoed en bakwaren. In Brazilië wordt een soort koeken gebakken van tapiocameel met kaas, boter, eieren en melk of kokosmelk. De "pão de queijo".

Tapioca heeft vele toepassingen. Zo kan er ook een tapiocastroop van gemaakt worden. Deze stroop wordt verwerkt tot glucose en dextrine, die gebruikt wordt in diverse industrieën, zoals de zoetwarenindustrie, inblikken van fruit, ijs- en frisdrankenindustrie.

Tapioca wordt in Nederland ook vaak in varkensvoer verwerkt. Tapioca is een koolhydraatrijk product en in de productie van veebrokken zorgt het tapiocameel er voor dat de brokken niet verkruimelen.

In de voedingsindustrie, kan de bewerkte cassave worden ingedeeld in drie soorten, namelijk gefermenteerde cassave (tape / peuyem), gedroogde cassave (maniok) en cassave bloem of tapiocabloem.

Van nature bevat cassave het giftige blauwzuur, daarom kan het niet rauw worden gegeten. Na de oogst worden de wortels daarom geschild, geraspt en met water uitgespoeld om het blauwzuur te verwijderen. De tapiocapap wordt in bakken met water gezet, waarin het naar de bodem zinkt en in een dikke brei op de bodem achter blijft. Deze brei wordt of in de zon gedroogd, of in ovens. Na het drogen ontstaat een koek, die nogmaals wordt verpulverd tot meel. Nu is de cassave klaar om te worden verwerkt tot pap, chips of koeken.

De dikke achtergebleven brei wordt ook wel eens door een zeef met verschillende maten openingen geperst. De druppels die door de zeef gedrukt worden vallen op ronddraaiende warme schijven, die er voor zorgen dat de druppels droog en rond worden. Zo worden de tapiocaparels gemaakt.

De smaak van tapiocabloem is neutraal. Het beïnvloedt de smaak van het gerecht niet en het neemt de smaken van het gerecht makkelijk in zich op.

De Manihot esculenta is een houtige plant van de Euphorbiaceae of wolfsmelkfamilie, waar ook de pararubberboom toe behoort en de bekende kerstster. De plant is waarschijnlijk afkomstig uit Zuid Amerika. De cassave werd in Brazilië en Venezuela zeker al sinds 3000 v.Chr. verbouwd, zoals blijkt uit archeologische vondsten van gereedschappen gebruikt voor het schrapen van de knollen.

Na de ontdekking van Amerika hadden de Portugezen de knol verspreid naar Afrika (vanaf ca. 1600) en Zuid- en Zuidoost-Azië. Thans leven in de tropische landen enkele honderden miljoenen mensen voor een groot deel van de cassave. In 2002 bedroeg de wereldproductie 184 miljoen ton.

In Brazilië wordt cassave "mandioca" genoemd en het zetmeel uit de plant "tapioca". Het woord tapioca komt van tipi'óka, de naam van het meel in de taal van de oorspronkelijke indiaanse bewoners van dit gebied.

De wortels en knollen van de cassave zijn rijk aan zetmeel en suiker, maar ook onderhevig aan snelle chemische verandering zodra ze los van de moederplant en boven de grond zijn. De oogst moet daarom zeer snel, maximaal binnen twee dagen, worden verwerkt; daarentegen kan men het oogsten gemakkelijk enige tijd uitstellen.

Men kapt de struik ongeveer 60 centimeter boven de grond af; bruikbare stekken worden bewaard (de beste manier om de plant te vermenigvuldigen). Dan wordt de struik, eventueel met behulp van een hak, uit de grond getrokken. Na het pellen van de schil worden de wortels geraspt en vervolgens met rijkelijk water uitgespoeld, deels om het zetmeel vrij te maken en deels om het giftige blauwzuur te verwijderen. De traditionele manier was om de vrouwen en kinderen bij het werk te betrekken; het raspsel werd op grote zeven gelegd die door de vrouwen gezamenlijk werden geschud. De overblijvende koek moet worden gedroogd en nogmaals verpulverd, waarna van het meel koeken, pap of chips worden bereid.

In grote delen van Afrika, maar ook in tropisch Zuid-Amerika en Zuidoost-Azië is cassave een belangrijk product in het dagelijkse menu. Op de Westerse consumptiemarkt is cassavekroepoek vooral als borrelzoutje of als bijgerecht bij de Oosterse maaltijd bekend.

Sinds de jaren 80 van de 20e eeuw zijn vorderingen gemaakt met mechanische verwerking, hoewel die erg afhankelijk zijn van de grootte van de bedrijven die cassave verbouwen. In veel tropische bedrijven is cassave nog steeds een bijproduct, waarbij de plant vooral als schaduwplant wordt gebruikt in bijvoorbeeld bananenplantages.

Tapiocameel is te koop in de oosterse toko.