Shiitake

Lentinula edodes

Shii-take (spreek uit: sjie-ie-taake) is een paddenstoel uit de Japanse keuken. Tot enige jaren geleden was de shii-take in Nederland alleen in gedroogde vorm verkrijgbaar. Tegenwoordig telen ook Nederlandse kwekers deze paddenstoel. In Japan teelt men de Shii-take van oudsher op houten stammetjes. In Nederland gebeurt dit vooral op een mengsel van eikenzaagsel, tarwestro en water. De shii-take heeft een plattere hoed dan de champignon. De kleur varieert van lichtbruin tot donkerbruin met verschillende kleurnuances. De steel is crèmekleurig, evenals de lamellen aan de onderzijde van de hoed. De smaak en aroma zijn kruidig. De shii-take smaakt heerlijk in roerbakgerechten, maar ook in salades, soep en omelet.

De shiitake of shi-take is een eetbare paddenstoel, die van nature voorkomt in China en Japan. De paddenstoel wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken. De paddenstoel groeit op harde houtsoorten zoals eik, beuk, tamme kastanje en okkernoot. De paddenstoel verkrijgt door droging een nog betere smaak en behoort tot de duurste paddenstoelen die in winkels voor levensmiddelen te koop zijn.

De shiitake is een paddenstoel die (net zoals de naam klinkt) oosters ruikt. Deze paddenstoel heeft een platte hoed die licht- tot donkerbruin van kleur is. De shiitake heeft een hoeddoorsnede die varieert van 3 tot 12 cm. Verpakte shiitake is vaak iets kleiner. Er is ook een kleinere variant, de minishiitake, die heeft een hoeddoorsnede van 5 tot 25 mm. De steel is wit of bruin. Het vruchtvlees van de paddenstoel is wit, vast en sappig. Shiitake is daarom zeer geschikt voor roerbakken, stoven en grillen. En heeft een bijzondere, kruidige, nootachtige smaak. Shiitake is jaarrond beschikbaar.

De shii-take (Latijnse naam Lentinus edodes) komt van nature voor in China en Japan en dankt zijn naam aan de boom waarop hij in het wild groeit: de shii. Take betekent paddenstoel. Het vruchtvlees is vlezig en sterk aromatisch. Naast de champignon is de shii-take de meest gekweekte paddenstoel ter wereld. De smaak van beide soorten verschilt nogal; champignons bestaan vooral uit water, shii-take hebben een vastere structuur en sterke, kruidige smaak.

De shiitake is een zeer eiwitrijke paddenstoel met een ronde, bruine, platte hoed. Het kenmerkt zich door het vaste, sappige vlees en de aromatische geur en smaak. De paddenstoel bevat vitamine B1, B2, B12 en vitamine C. Ook is hij bloeddruk en cholesterol verlagend.

In Nederland bestaan een paar kwekerijen. In het Verre Oosten wordt deze paddenstoel sinds eeuwen gekweekt en bijzonder gewaardeerd vanwege de geneeskrachtige werking, waar zij om bekend staat. De naam shiitake stamt uit het Japans en betekent paddenstoel (= 'take') die op de pasaniaboom (= 'shii') groeit. In China wordt shiitake vanwege de aangename paddenstoelengeur ook 'chiang gu' genoemd, wat zoveel betekent als 'goed ruikende paddenstoel'. Shiitake behoort naast de champignon tot de meest gekweekte paddenstoelen ter wereld. Er zijn twee soorten op de markt; het meest verkocht is de soort 'tong gu', die dik en vlezig is met een nauwelijks geopende hoed. De dunvlezige soort met een brede geopende hoed wordt 'koshin' genoemd.

Alles van de shii-take is eetbaar, zowel de hoed als de steel. Roerbakken in olie, (gepaneerd) frituren, stoven of grillen zijn goede manieren om shii-take te bereiden. Shii-takes lenen zich ook goed voor soepen en sauzen. De shiitake heeft een vaste structuur en een stevige beet. Het is een typisch oriëntaalse paddenstoel, uitermate geschikt voor een soep, een roerbakgerecht of op de grill. De shiitake verliest bij bereiding geen vocht, maar neemt deze wel op.

Om smaak- en kwaliteitsverlies te voorkomen, de shiitake daarom niet wassen, maar voorzichtig schoonmaken met een borsteltje of keukenpapier. De hele shiitake is eetbaar. Verwijder het grootste deel van de stelen, die je fijn kunt hakken voor in een soep of saus. De hoeden halveren of in plakjes snijden. Altijd beslist niet langer dan 3 tot 4 minuten bakken, anders wordt de shiitake taai.

Paddenstoelen hebben een belangrijke culinaire rol. Het zijn smaakmakers puur natuur. Al is de smaak moeilijk te omschrijven. Het is een specifieke smaak die de Japanners met een mooi woord ‘umami’ noemen, wat delicieus betekent en ook wel de vijfde smaak wordt genoemd. Umami heeft niet echt een ‘eigen’ smaak, anders dan de vier andere basissmaken, zoet, zuur, zout en bitter. In plaats daarvan versterkt het de andere smaken in een gerecht. Culinair gezien is het daarom een heel belangrijk ingrediënt. Het helpt om het bouquet, de veelzijdigheid van smaken van een gerecht op een natuurlijke manier tot haar recht te laten komen.

Verse shiitake wordt gedroogd en wordt na te zijn geweekt gebruikt als smaakmaker in de Chinese en Japanse keukens. Door het droogproces krijgt de gedroogde shiitake een extra smaakdiepgang. Er zijn zowel shiitake met donkere hoeden als met wit-gemarmerde hoeden te koop, in allerlei kwaliteitssoorten. De gedroogde shiitake heeft een heel intense, mooie paddenstoelensmaak.

De shiitake komt van oorsprong uit Zuidoost Azië (China, Japan) en dankt zijn naam aan de boom waarop hij in het wild op voorkomt: de ‘shii’. Het Japanse woord ‘take’ betekent paddenstoel. Tegenwoordig worden shiitake geteeld op houten stammetjes of op een mengsel van eikenzaagsel en stro en zijn ze het hele jaar verkrijgbaar.

Sommige kwekerijen kweken shiitake op de traditionele Chinese wijze. Hierbij worden eikenhouten boomstronken geoculeerd met shii-takemycelium (ook wel broed genoemd). Dit is het zaadmateriaal van de shii-takes in plugvorm. De pluggen gaan in voorgeboorde gaten in de stam. Van tijd tot tijd worden de stammen nat gemaakt of zelfs een dag lang in grote bakken water geweekt. In één tot twee jaar tijd groeit het mycelium (het wortelstelsel van de shii-take), door de stam. Het uiteinde van de stam kleurt dan wit. Wanneer het mycelium is volgroeid, verschijnen het hele jaar door shii-takes aan de stam. Een stam draagt vrucht gedurende drie tot vijf jaar. Bij vorst groeien shii-takes tijdelijk niet.

De natuurlijke ondergrond voor de shii-take is eikenhout. Wanneer een eikenboom sterft, zit hij nog vol voedingsstoffen, waar de shii-take zich mee voedt. De grote dichtheid van eikenhout verzekert bovendien een jarenlange vruchtafdracht. De stammen moeten in de winter worden afgezaagd, als er geen blad meer aan de boom zit. Wanneer ze twee maanden tijd hebben gehad om te besterven, kun je beginnen met enten. Dit doe je in het voorjaar, wanneer het 10 graden of warmer is. Eerder heeft geen zin, omdat het mycelium nog niet kan wortelen. Als je langer wacht, kunnen er al andere schimmels in het hout zitten. Goed ontwikkeld mycelium draagt 3 tot 5 jaar paddenstoelen.

Ook worden balen met stro en houtsnippers gebruikt. De balen zijn dan al geïmpregneerd met het mycelium van de shiitake. De behandeling is als bovenstaand. Tegenwoordig worden deze "groeipaketten" voor hobbykwekers te koop aangeboden. Als je de gebruiksaanwijzing goed volgt kan je zelf je shiitake kweken.

De verse shiitake koop je in de supermarkt of bij de groente speciaalzaak. De gedroogde shiitake wordt verkocht in de oosterse toko.

Hoe moet je de gedroogde shiitake gebruiken?
De gedroogde shiitake in net gekookt water laten weken tot ze na 30 minuten zacht zijn geworden. In koud water weken kan ook, maar dat neemt enkele uren in beslag. Snijd de harde stukken van de steel weg en knijp de paddenstoelen voorzichtig uit. Dan in stukjes snijden of in hun geheel verwerken. Het weekwater van de paddenstoelen niet weggooien maar gebruiken in soepen of gerechten als extra smaakmaker.

In Duitsland en elders in de westerse wereld wordt gericht onderzoek gedaan naar de geneeskrachtige werking van de shiitake, die binnen de traditionele Chinese geneeskunde al eeuwenlang als een opmerkelijke geneeskrachtige paddenstoel beschouwd wordt.

Verse shii-takes kun je 1 a 2 weken bewaren in de koelkast. Shiitakes zijn zeer geschikt voor een gezond en vetarm eetpatroon. Ze bevatten vrijwel geen calorieën en geen vetten. De shiitake werkt bloedzuiverend en bloeddruk en cholesterol verlagend. Bewaar ze niet bij sterk ruikende groente zoals prei en ui. Paddenstoelen nemen gemakkelijk geurtjes over. Gelieve ook niet bij fruit bewaren. De producten geven een stof af die ervoor zorgt dat paddenstoelen snel verouderen (afrijpen).

Wil je paddenstoelen langer bewaren, dan kun je die blancheren (kort koken) of sauteren (kort bakken). Laten uitlekken en afkoelen op keukenpapier. Daarna kunnen ze in de vriezer, waar ze ongeveer 3 maanden houdbaar zijn.