Mosterd

Mustard

Mosterd is een scherpe kruidenpasta gemaakt van het zaad van de mosterdplant. De mosterdplant kan worden onderverdeeld in de witte, zwarte en bruine mosterd. Gebruikelijk wordt mosterd gemaakt van de hele mosterdkorrel, of van de gemalen zaden, dat dan mosterdpoeder wordt genoemd. Daaraan wordt meestal azijn, water, suiker en zout toegevoegd. Omdat elke fabrikant zijn eigen recept heeft, zullen er naast de genoemde ingrediënten ook nog kruiden of specerijen toegevoegd worden.

Mosterd. De term "moutarde" komt in de dertiende eeuw in Frankrijk op als verbastering van het Italiaanse "mosto che arde", oftewel "scherpe most", een verwijzing naar de druivenmost waar mosterd mee gemaakt werd voordat azijn zijn plaats innam. Vreemd genoeg heet mosterd in het Italiaans senape (bijna als in het Duitse Senf) en moet het niet verward worden met "mostarda", een inlegmethode voor vruchten waarbij slechts een minieme hoeveelheid mosterdzaad wordt gebruikt.

De scherpe smaak van mosterd ontstaat pas als bepaalde enzymen tijdens de bereiding van de mosterd de zogeheten mosterderdglycosiden omzetten. Anders dan bij peper zijn de scherpe stoffen in mosterd vluchtig.

- Dijon mosterd
- Engelse mosterd
- Groninger mosterd
- Fijne mosterd
- Grove mosterd

Eerst worden de mosterdzaden gereinigd, waarna ze tussen walsen worden gemalen. De ontstane brij wordt vervolgens met de overige ingrediënten vermengd. Het mengsel wordt daarna met rust gelaten om te fermenteren, om de mosterd zijn typische geur en smaak te geven.

Dan wordt de brij al naar soort verder fijn gemalen, of grover gelaten. De temperatuur mag daarbij niet boven de 50°C uitstijgen, want dan zouden de etherische oliën verdampen. Daarna moet de massa nog eens gemalen worden. Dit gebeurt "koud". De mosterd wordt in vaten opgeslagen om de gewenste dikte en smaak te krijgen. Vers gemalen mosterd is nog te scherp van smaak en moet daarom nog enkele weken opgeslagen worden om verder te rijpen.

De scherpe smaak van mosterd ontstaat pas als bepaalde enzymen tijdens de bereiding van de mosterd de mosterdolie omzetten. Daarvoor is ook de aanwezigheid van water nodig. Voor de bereiding van een simpele mosterdsoort is mosterdzaad, azijn, zout en naar smaak eventueel kruiden voldoende. Suiker is geen noodzakelijk ingrediënt en kan als men een zoetere mosterd wil eventueel door honing vervangen worden.

Mosterdzaden bevatten ongeveer 20 tot 36% mosterdolie, 28% eiwit en glucosinolaat, dat voor de scherpe smaak van de mosterd zorgt. Dit glucosinolaat is op zich niet scherp, maar door het malen, of kauwen worden enzymen in de zaden in combinatie met een vloeistof actief. Daarom wordt grove mosterd pas scherp als je de zaden kapot bijt. Bij fijne mosterd zijn de zaden al kapot gemalen. Daarom is fijne mosterd qua smaak veel scherper dan grove mosterd.

Behalve de verschillen in kleur van de mosterdzaden, wit, zwart of bruin, is ook de smaak van de verschillende zaden anders. Zo is wit mosterdzaad milder van smaak, dan zwart of bruin mosterdzaad. Door het mengen van de verschillende zaadsoorten kan de scherpte van de mosterd worden bepaald. Omdat zwarte mosterd moeilijk machinaal te oogsten is, wordt in het algemeen alleen maar witte of bruine mosterd geoogst.

Mosterd wordt al 3000 jaar in China als kruidenpasta gebruikt. Via Klein-Azië is de mosterd naar Griekenland gekomen, waar het in de 4e. eeuw voor Christus als geneesmiddel werd gebruikt. Het eerste recept voor het maken van mosterd stamt uit de eerste eeuw na Christus. In de tijd van Karel de Grote werd mosterd als keukenspecerij erg gewaardeerd.

Het kweken van de mosterdplant is eenvoudig. Mosterdzaad kan gezaaid worden in het voorjaar (maart, april) en dan bloeit de plant in de zomer (juni, juli, augustus) in een tros met gele bloemen. De vrucht is een zogenaamde hauw en daarin verstoppen zich de piepkleine zaadjes, die gemiddeld zo’n 2 millimeter groot zijn. De oogst vindt in het najaar (augustus, september) plaats.

Mosterd is in allerlei smaken, soorten en merken in de supermarkt te koop. Biologische mosterd en mosterd zonder kleur- en smaakstoffen zijn in de reform- en natuurwinkels te koop.