Rijst

Nasi

Oryza sativa

Grassenfamilie

Rijst behoort zoals alle granen tot de grassenfamilie (Poaceae). Rijst is het belangrijkste voedsel voor een groot deel van de wereldbevolking, vooral in de warmere streken. In de subtropen wordt de ondersoort Oryza sativa subsp. japonica verbouwd, terwijl in de tropen de ondersoort Oryza sativa subsp. indica de overhand heeft. China is de grootste producent en consument van rijst en Thailand is de grootste exporteur.

De rijstplant is een tropische plant die behoefte heeft aan een hoge temperatuur en vochtigheidsgraad. Het houdt van water, gedijt in een warm en vochtig klimaat en kan een hoogte bereiken van ongeveer 1 meter. Op het moment van het rijpingsproces van het zaadje, doet de rijstplant denken aan de haverplant. De zaadpluim bevat 20 tot 30 rijstkorrels. Het plantje groeit van de lente tot het einde van de zomer, een groeiperiode van 150 tot 180 dagen. De bloei vereist een temperatuur van ongeveer 30° en om één kilogram rijst te produceren, is er 3.000 tot 10.000 liter water nodig.

Rijstkorrels zitten na de oogst in een oneetbaar houtachtig vlies (het kaf), deze onbewerkte rijst heet 'padi'. Als na het oogsten alleen het kaf wordt verwijderd, zit de zemel nog om de korrels. Deze zemel wordt bij rijst het zilvervlies genoemd. Zilvervliesrijst wordt in veel talen 'bruine' rijst genoemd, in het Nederlands is de correcte benaming zilvervliesrijst.

Witte rijst (beras) krijg je door een hoeveelheid rijst te laten 'bewegen', de harde korrels schuren tegen elkaar en het zilvervlies (met de kiem) verdwijnt. Dit proces wordt slijpen genoemd. Na het slijpen kan de rijst ook nog gepolijst worden. Restjes los zetmeel op de korrels worden dan verwijderd, zodat de rijst minder kleverig wordt.

Rijst kan na het koken (nasi) op 3 manieren uitpakken: droog, nat of kleverig. Dat hangt van het type rijst en de bereiding af:

Droog: Basmati rijst, Pandan rijst en Surinaamse rijst zijn droogkokende rijstsoorten met een lange, stevige korrel. Dat maakt ze geschikt voor nasi en andere Oosterse gerechten.
Nat: Japanse rijst, Italiaanse rijst en dessertrijst zijn natkokende rijstsoorten met een korte en ronde of ovale korrel. Geschikt voor sushi en risotto.
Kleverig: kleefrijst bevat van nature veel zetmeel zodat deze na het koken lekker aan elkaar blijft plakken. Geschikt voor toetjes en pap. Ook een onderdeel van lemper.

- Siamrijst
- Basmatirijst
- Japanse rijst
- Arboriorijst
- Pandanrijst
- Parboiled rijst
- Jasmijnrijst

Na het oogsten worden de korrels uit de rijstplanten gehaald. Dit heet dorsen. De rijst heeft dan nog een kaf, dat is een oneetbaar hulsje, om zich heen zitten. Dit kaf wordt verwijderd van de korrel in een speciale rijstmolen. Daarna haalt een zeef vuil en steentjes uit de rijst. Dan heb je de meest pure en voedingsrijke rijst: zilvervliesrijst.

Witte rijst is ontdaan van het vezelrijke vliesje dat om zilvervliesrijst heen zit. Witte rijst kan nog verder bewerkt worden, om de kookeigenschappen en smaak te beïnvloeden. Het is bijvoorbeeld mogelijk de kooktijd van rijst te verkorten door rijst in kleinere stukjes te breken.

De helft van alle mensen op aarde gebruikt rijst als hoofdvoedingsmiddel. In Nederland eten we voornamelijk langkorrelige rijst (indica). Deze komt vooral uit de Verenigde Staten, Thailand en soms uit voormalig Europese koloniën, zoals Suriname. Ook eten we in Nederland rijst met een korte korrel (japonica). In Europa wordt deze rijst verbouwd in Italië, Spanje en Griekenland. Deze rijst is ook bekend als risottorijst.

Rijst is het hoofdbestanddeel van een enorme hoeveelheid gerechten. Door toepassing van verschillende kruiden, vleessoorten en specerijen krijgt het gerecht zijn specifieke smaak. Door speciale rijstsoorten te gebruiken, zoals pandan-, of jasmijnrijst, of basmatirijst geef je je gerecht een extra smaak mee. Ook de manier van het koken van de rijst bepaalt de smaak van je gerecht. Tijdens het koken of stomen worden er vaak extra smaken toegevoegd, zoals bijvoorbeeld een paar pandanbladeren, of daun djeruk purut, of de rijst wordt in santen of bouillon gekookt of gestoomd. Ook wordt er wel eens kunyit, kardemom of saffraan meegekookt voor de kleur, geur en smaak.

Vaak wordt de rijst voor het koken of stomen gewassen. Op deze manier wordt de rijst minder plakkerig. Spoel de rijst af totdat het water redelijk schoon wordt. Zorg er wel voor dat je de korrels niet breekt, dus voorzichtig wassen.

Je kunt je rijst koken en stomen. Sommige mensen koken hun rijst in een ruime hoeveelheid water en gieten later de rijst af, als hij gaar is. Je gooit dan wel met het kookwater de voedingsstoffen en de smaak weg. Beter is het om zoveel water te gebruiken als de rijst kan opnemen. Meet anderhalf keer zoveel water als je rijst hebt af. Een andere goede meetmethode: als de rijst ongeveer een tot anderhalf vingerkootje onder water staat. Zorg dat de rijst gelijkmatig verdeeld op de bodem ligt. Makkelijker gaat het stomen in de electrische stoompan. Je voegt water en rijst naar verhouding toe en je stoomt de rijst gaar. Altijd een goed resultaat.

Pandanrijst is een langkorrelige rijstsoort, oorspronkelijk uit Thailand. Het heeft een heerlijke nootachtige geur en smaak die ook een beetje aan pandan doet denken, vandaar dat de rijst in Nederland ook pandanrijst wordt genoemd. Pandanrijst komt alleen uit Thailand. Rijst uit andere landen mag niet zo heten. Er is wel geprobeerd om pandanrijst buiten Thailand te telen, maar de kwaliteit was niet even goed. Pandanrijst wordt in Engelssprekende landen ook Jasmin rice genoemd. Samen met basmati en Japanse rijst een van de bekendste rijstsoorten ter wereld.

Basmatirijst is een langkorrelige rijstsoort uit India en Pakistan. Qua eigenschappen redelijk vergelijkbaar met pandanrijst, maar dunner, langer en droger. Dus mensen die van een “mooie, droge korrel” houden, die zullen dit een fijne rijst vinden.

Net als bij tarwe, zitten veel voedingsstoffen in het omhulsel van de graankorrel. Bij gepelde en gepolijste rijst zijn die voedingsstoffen verdwenen, de rijstkorrel bestaat voornamelijk uit zetmeel en proteïne. Parboiled rijst is een tussenvorm. In deze tweeduizend jaar oude methode uit India wordt de rijst gestoomd voordat het omhulsel wordt verwijderd, waardoor een deel van de voedingsstoffen achterblijven in de graankorrel.

Rijst wordt niet alleen gebruikt om te koken, het wordt ook gebruikt om dranken van te maken. Een bekend voorbeeld is de arak, een rijstbrandewijn, of de Japanse sake, of de rijstwijn Mirin. In de Chinese keuken wordt ook rijstwijn gebruikt. Ook voor het koken is de rijstazijn een belangrijk ingrediënt. Rijstvellen worden gemaakt van rijstmeel, tapioca-meel, zout, en water. Deze vellen zijn in gedroogde vorm te koop. Voor verwerking moeten de vellen kort geweekt worden, zodat het soepel en iets plakkerig wordt. Het wordt vooral gebruikt om voedsel tot een hanteerbaar pakketje te verwerken, waarna het gefrituurd of gestoomd kan worden. Rijstvellen kan je vergelijken met loempiavellen en filodeeg.

Als centrum van het ontstaan van de rijstproductie worden de dalen van de rivieren de Jangtse en de Huai genoemd. In China zijn er 120 plaatsen waar rijstresten zijn gevonden uit de periode van 5000 v. Chr. De wilde rijst komt ook voor in Birma, Thailand, Laos en Zuid Korea. Rond 300 voor Christus werd rijst in het Midden Oosten verbouwd en 200 jaar ná Christus in Japan. In de klassieke oudheid was rijst wel bekend, maar het was een duur import product, zeker geen basisvoedsel.

In de zesde of zevende eeuw werd rijst in Egypte verbouwd. Rijst met geklaarde boter was een lievelingsgerecht van de profeet Mohammed en het waren dan ook zijn volgelingen die het gewas verder verspreidden in Noord-Afrika, Sicilië en Spanje. Sinds de dertiende eeuw werd rijst geïmporteerd in het noorden van Europa en in de vijftiende eeuw werd het gewas in de Po-vlakte van Italië verbouwd. Het duurde even voordat rijst aansloeg op de nieuw ontdekte continenten, pas in de zeventiende eeuw werd rijst succesvol in Amerika verbouwd.

De rijstplant is in principe geen plant die in water groeit. Er zijn namelijk ook rijstsoorten die op droge akkers groeien. Ook de wilde rijst is een plant van het droge land. Door veredeling en kruisingen is een plant ontstaan, die met de wortels in het water moet staan. Dit heeft enkele voordelen, zoals het bestrijden van onkruid en ongedierte. Omdat er niet gewied hoeft te worden is de rijstbouw minder arbeidsintensief dan op de droge akkers. 80% van de wereldrijstproductie komt van natte rijstvelden.

Rijst moet in droge aarde worden gezaaid en de plantjes worden later met de hand op de sawa's geplant. De sawa's moeten bemest worden, waarna ze met buffels worden omgeploegd. Als de jonge planten gepoot zijn, moet er voor gezorgd worden dat er voldoende water tussen de planten staat. Ook moet het water rustig stromen, want is er geen stroming, dan zullen er zich algen gaan ontwikkelen. Dat is schadelijk voor de rijstplanten, maar is de stroming te sterk, dan zal veel aarde weg stromen en vallen de planten om. Na het planten hoeft er weinig aan de velden gedaan te worden. De rijstplanten worden tussen de 50 en 160 cm. hoog. Elke plant kan zo'n 30 aren vormen, waarin de rijstkorrels zitten. In het water tussen de rijstplanten leven vissen en schaaldieren, die door de rijstboeren weer worden gevangen om gegeten te worden. Na vier tot zes maanden worden de velden drooggelegd om de rijst te oogsten. Dit wordt meestal met de hand gedaan, maar er zijn ook machines die dit oogsten doen. De rijstaren worden gedorst en het stro wordt meestal op de akkers verbrand.

Voor de productie van rijst is warm weer en water essentieel. Afhankelijk van de soort en de plaats en manier van verbouwen kan er tussen de 1 en 3 oogsten per jaar worden binnen gehaald. De belangrijkste rijst producerende landen liggen in Azië, rond de evenaar. Voor de rijstproductie is veel water nodig, wat in droge gebieden tot verlaging van de grondwaterspiegel zal leiden. Voor elke kilo rijst is tussen de 3000 en 5000 liter stromend water nodig.

Alle soorten rijst zijn te koop in de supermarkt en in de oosterse toko.

Duurzaam koken:

Een minder bekende maar duurzame manier om rijst te koken is de hooikistmethode. Er is weinig energie voor nodig. Het kan met alle soorten rijst. Breng de rijst in een pan met afgepast water aan de kook. Volg hiervoor de instructies op de verpakking. Zet vervolgens de pan met inhoud in een houten kist met hooi, of in een slaapzak. De temperatuur in de pan blijft hoog. Na 15 tot 30 minuten is de rijst gaar.