Yoghurt

Yoghurt

Yoghurt is een melkproduct. Het ontstaat doordat de melksuikers doormiddel van melkzuurbacteriën worden omgezet in melkzuur. Dit zijn de melkzuurbacteriën Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus en Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Door deze bacteriën ontstaat er een fermentatie, die er voor zorgt dat de melk dik en friszuur wordt. Hierdoor is het wat makkelijker te verteren dan koemelk, wat gunstig is voor de darmflora en de darm. Yoghurt bevordert de vertering van lactose of melksuiker bij personen met melkintolerantie.

In de winkel worden twee soorten yoghurt aangeboden, namelijk stand- of roeryoghurt. Het verschil tussen deze twee yoghurtsoorten is de bereidingswijze. Om standyoghurt te maken wordt het melkmengsel 4-6 uur tot 45 graden verwarmd. Deze yoghurtsoort is dikker en als je er in roert, valt de yoghurt in klonten uit elkaar, daarom wordt standyoghurt voor het rijpen in de verpakking gedaan. Om roeryoghurt te maken, wordt het melkmengsel maar tot 32 graden verwarmd, maar het wordt tot 14 uur op deze temperatuur gehouden. Door de lage temperatuur wordt de yoghurt vloeibaarder en vormt een samenhangend mengsel. Deze yoghurt wordt nadat ze gemaakt is in flessen of bekers verpakt.

In Nederland wordt vooral de dunne en zuurdere roeryoghurt gekocht, terwijl in het buitenland meer de standyoghurt wordt gekocht. Deze is minder zuur en veel dikker dan de roeryoghurt. Afhankelijk van het vetpercentage in de gebruikte melk krijg je volle, halfvolle of magere yoghurt. Ook de Bulgaarse, Turkse en Griekse yoghurt zijn dikker en minder zuur dan de roeryoghurt. Bij Griekse en Turkse yoghurt wordt vocht weggezeefd, een beetje zoals bij hangop. Bij Bulgaarse yoghurt wordt de melk ingedikt voordat er standyoghurt van wordt gemaakt.

Yoghurt wordt vaak bij het ontbijt of als toetje gegeten. Yoghurt combineert prima met granen en fruit. Dit is beter dan de kant en klare yoghurtproducten te kopen. Jij bepaalt zelf hoe zoet alles wordt en met welke en hoeveel ingrediënten jij je yoghurt mengt. Ook kan je de kwark in een kwarktaart vervangen door yoghurt, of je maakt heerlijke drankjes en smoothies.

Yoghurt leent zich prima voor het maken van een dipsaus of dressing. Dit in plaats van de veel vettere mayonaise. In warme sausgerechten kan ook yoghurt gebruikt worden. Vooral in Indiase gerechten wordt veel yoghurt gebruikt. Neem dan wel volle yoghurt, bijvoorbeeld Griekse yoghurt, of laat het gerecht niet meer koken, anders heb je kans dat het gaat schiften. Je kunt het schiften ook voorkomen door eerst wat maïzena door de yoghurt te roeren voor gebruik. Zorg er ook voor dat de yoghurt op kamertemperatuur is.

- Volle yoghurt - bevat minimaal 3% vet
- Halfvolle yoghurt - bevat 1 tot 3% vet
- Magere yoghurt bevat minder dan half% vet
- Vruchten yoghurt

Het is vrij eenvoudig om zelf je yoghurt te maken. De yoghurtbacteriën worden als "startpakket" verkocht. Het is ook mogelijk om de melk met een deel verse yoghurt te mengen. Door deze yoghurt voeg je de bestaande bacteriën toe.

Als je verse melk gebruikt, dan moet je die eerst pasteuriseren. Dat doe je door de melk 15 seconden op minstens 75 graden te houden. Als je melk uit een pak gebruikt is dit niet nodig, want die is al gepasteuriseerd. Neem 1 liter melk en voeg daaraan de yoghurtcultuur toe en verwarm dit mengsel "au bain Marie" tot 40 graden. Zet de warme melk op een plek waar het minstens 12 uur 40 graden blijft. De bacteriën kunnen zo hun werk het beste doen.

Heb je geen yoghurtcultuur, dan voeg je aan 2,5 liter warme melk (45 graden) een grote koffiemok met verse yoghurt toe. Breng de temperatuur weer op 45 graden. Wikkel de pan met melk in een fleece-deken, eventueel een warme kruik er bij doen en laat hem zo 12 uur staan. Hoe langer je de yoghurt zo laat staan hoe dikker, maar ook hoe zuurder hij wordt.

Vóór het maken van Bulgaarse yoghurt wordt de melk eerst ingekookt. Dit wordt gedaan om vocht te verdampen, zodat er een dikkere yoghurt ontstaat, die romiger is en minder zuur. Om het vocht uit de Griekse yoghurt te halen, laat men de yoghurt langer uitlekken. Zo wordt ook deze yoghurt dik en romig. Soms wordt er extra room toegevoegd. Sommige soorten Griekse yoghurt bevatten meer dan 10% vet. Turkse yoghurt laat men ook uitlekken. Er bestaan dikkere en dunnere soorten Turkse yoghurt, afhankelijk van de duur van het uitlekken. Ook hier hebben sommige soorten een hoog vetgehalte.

Drinkyoghurt is een dunne yoghurt waaraan meestal zoet- en smaakstoffen zijn toegevoegd. De zogenaamde vruchtenyoghurt bevat maar weinig echt fruit. Kinderen drinken deze drinkyoghurt graag.

Yoghurt en andere gefermenteerde melkproducten worden al eeuwen lang op verschillende plekken op de wereld gemaakt. Men neemt aan dat yoghurt oorspronkelijk is ontstaan in Centraal-Azië, waar het bewaren van melk vrijwel onmogelijk was. De yoghurt werd verder ontwikkeld door de daar wonende Turkse volkeren. Door de aanwezigheid van bacteriën en de hoge omgevingstemperatuur begon de melk te fermenteren. De resten die achterbleven in de leren zakken of houten tonnen zorgden ervoor dat de nieuwe melk ook yoghurt werd.

Allerlei soorten yoghurt zijn te koop in de supermarkt of in de gespecialiseerde zuivelwinkels.

Een tweede officiële benaming voor koemelkallergie is ‘koemelkeiwitallergie'. Koemelkallergie is iets anders dan lactose intolerantie. Deze twee aandoeningen worden wel vaak met elkaar verward. Bij lactose intolerantie ontbreekt het enzym lactase, waardoor lactose niet afgebroken en opgenomen kan worden door het lichaam. Dit is geen allergie. Bij koemelkallergie vindt er wel een allergische reactie plaats tegen een eiwit uit koemelk. Aangezien melk veel verschillende eiwitten bevat, kunnen verschillende eiwitten allergie veroorzaken. Het is niet te voorspellen tegen welke eiwitten de allergie optreedt.

Om de verschijnselen van koemelkallergie tegen te gaan moet in principe alle koemelk uit de voeding worden geweerd. En dus ook alle van koemelk gemaakte zuivelproducten. In veel gevallen zal geiten- of schapenmelk geen reactie opleveren, maar in sommige gevallen zal dat echter wel kunnen (sommige eiwitten komen zowel in koeien- als geitenmelk voor). Allergie voor geitenmelk komt niet veel voor.

Yoghurt, kwark en dergelijke producten zijn dan ook niet aan te raden, vrijwel alle eiwitten zijn nog aanwezig en intact, dus kunnen er allergische verschijnselen optreden. Mensen met lactose intolerantie daarentegen kunnen deze producten wel gebruiken.