Tempeh

Tempeh is een platte ‘koek’ van gefermenteerde gepureerde sojabonen met hele sojaboontjes er in, bekend uit de Indonesische keuken. Sojabonen worden in de week gelegd, grof in stukken gehakt en gekookt en daarna met een schimmelcultuur gefermenteerd. Hierdoor ontstaat een wit waas bovenop en de sojabonen gaan aan elkaar plakken, zodat ze een stevige koek vormen. Na enkele dagen is de tempeh goed en wordt hij in blokken verpakt, traditioneel in een bananenblad.

Tempeh is niet ieders favoriet. Je moet tempeh dan ook flink bewerken om er iets lekkers van te maken. Maar als je het goed doet, kun je veel met tempeh: op de barbecue leggen, in het gourmetpannetje doen, als bijgerecht in een Indonesische rijsttafel of als beleg van een Surinaams broodje. Tempeh kan zelfs lekker zijn in de stamppot! Kortom, als je weet wat je er mee moet doen, is tempeh heerlijk!

Tempeh is zeer voedzaam door zijn hoog eiwitgehalte en bevat vele gezondheidsbevorderend ingrediënten, zoals isoflavonen, saponines, vitaminen en mineralen. Vooral de isoflavonen en saponines zijn unieke componenten van tempeh en soja. Isoflavonen versterken onze beenderen, helpen om symptomen van de menopause te verlichten en verminderen het risico op hartziekten en sommige vormen van kanker (zoals prostaatkanker en baarmoederhalskanker). Saponines kunnen het risico op darmkanker verminderen. Ze verlagen eveneens het cholesterolgehalte en stimuleren het immuunsysteem. Tijdens het fermentatieproces worden complexe voedingsstoffen afgebroken tot gemakkelijk opneembare componenten, zodanig dat de verteerbaarheid van de sojaboon verhoogd wordt. Tijdens de productie van tempeh worden natuurlijke antibiotische componenten gevormd die ons lichaam beschermen tegen darminfecties.

Het sojaproduct neemt smaken goed op, dus je kunt het op verschillende manieren kruiden waardoor het ook weer voor verschillende doeleinden kan worden gebruikt. Gewoonlijk wordt tempeh in reepjes gesneden en deze worden in de olie gebakken tot ze krokant en goudbruin zijn. Tempeh krijgt dan een smaak, vergelijkbaar met die van gebakken kip. Je kunt hem gebakken in vele gerechten gebruiken. Tempeh wordt gebruikt in verschillende Indonesische en Indische gerechten: soep, voorgerecht, salade, rijstschotel en zelfs als broodbeleg. In de Europese keuken is tempeh zeer geschikt als vleesvervanger.

Tempeh is een fijne bron van plantaardige eiwitten, een ‘vleesvervanger’ dus. Net als alle gefermenteerde voedingsmidddelen heeft het een vrij sterke smaak die je een beetje moet leren waarderen, maar als je er eenmaal aan gewend bent is het heerlijk! Marineer de tempeh met sojasaus, knoflook en kruiden, zodat de sterke smaak van de tempeh gecomplimenteerd wordt door andere sterke smaken die je al kent/lekker vindt. Sommige mensen stomen of koken tempeh voor gebruik, om de smaak milder te maken.

Gedroogde sojabonen worden eerst grof gehakt, dan gewassen, geweekt, ontveld en gekookt. De uitgelekte, weer enigszins opgedroogde sojaboontjes worden daarna vermengd met een speciale schimmel (Rhizopus oligosporus) en in ventilerende, plastic vormpjes weggezet om bij een temperatuur van 30-35 C te fermenteren. De boontjes zijn na dan na 2-3 dagen aan elkaar vastgekoekt en vormen een stevige cake.

Verse tempeh heeft een vaste textuur en een nootachtig aroma. Tempeh kan op verschillende manieren worden gebruikt. Normaal wordt tempeh in plakken gesneden die in olie gebakken worden tot ze krokant en goudbruin zijn. Tempeh kan gebruikt worden als ingrediënt in soepen, voorgerechten, salades, rijstschotels en als broodbeleg.

Tempeh kun je op vele manieren bereiden. Je kunt het stomen, bakken, roerbakken en frituren. Tempeh kan worden gemarineerd met sojasaus, sambal en knoflook. Daarna kun je het opbakken. Tempeh heeft meer textuur dan tahu, meer bite en meer smaak van zichzelf. Kleine stukjes tempeh kun je apart opbakken om het te mengen door een pastagerecht in plaats van gehakt. Stukjes tempeh kun je ook door een rijstgerecht doen.

Een andere eettip is om met een kaasschaaf tempeh in dunne plakken te snijden en deze vervolgens op te bakken. Je kunt deze van wat bladeren ongekookte Chinese kool, witte kool en gekookte spinazie voorzien om je eigen tempeh penyet te maken. Serveren met sambal!

Gemarineerde tempeh kun je bakken, frituren of bijvoorbeeld in een saus van kokosmelk of kerrie laten gaar stoven. Als je wilt weten hoe pure tempeh smaakt kun je tempeh in hele dunne plakjes snijden en frituren en bestrooien met zeezout. Een recept voor de gevorderde tempeh-eter, wordt wel eens gezegd, maar er zijn ook kinderen die er dol op zijn. Het is ook lekker om ongemarineerde tempeh in frietjes te snijden, te frituren en te serveren met een sausje van mayonaise, limoensap en limoenschil.

Hoe marineer ik mijn tahu/tempeh?
Dat gaat heel makkelijk. Snijd een plak van een blok. Bak aan beide kanten goudbruin in een frituurpan of pan met een laagje olie. Haal de plak uit de pan en giet er direct een marinade naar keuze op. Dat kan op basis van sojasaus, maar ook met heel andere ingrediënten zoals gembersiroop en fruitsappen. Je zult zien dat de plak zich als een spons zal gedragen en de smaakstoffen in zich op zal nemen. Let er wel op dat de plak warm moet zijn! Nog een tip? Wanneer je de plak - voordat je deze bakt - eerst door een bakje met bloem haalt, vervolgens lichtjes afklopt, daarna bakt en diréct marineert, krijg je weer een heel ander product.

Tempeh vindt zijn oorsprong in Indonesië waar het waarschijnlijk per toeval ontdekt is door gekookte sojabonen in hibiscusbladeren, die van nature deze Rhizopus schimmel bevat, te bewaren.

Tempeh is vrijwel zeker afkomstig van Java. Het wordt voor de eerste maal vermeld in 1875, in een Javaans-Nederlands woordenboek. Op 22 maart 2012 werd bekendgemaakt dat Indonesië de taak had gekregen te beschrijven wat tempeh is en waar het aan moet voldoen. Daarna wordt het kwaliteitsmerk toegevoegd aan de Codex Alimentarius van de Wereld Voedsel Organisatie van de VN.

Tempeh koop je in de vorm van een dun, langwerpig blok in de oosterse toko.