Zalmfilet

Ikan salmon

Salmonidae

Salmoniformes

In West Europa is de Atlantische zalm (Salmo salar) de grootste zalmachtige. Het mannetje wordt ongeveer anderhalve meter groot met een gewicht van 30 kilo, terwijl het vrouwtje 1,3 meter kan worden. De zalm en de zeeforel zijn moeilijk uit elkaar te houden. De Atlantische zalm heeft roze vlees met een vaste structuur. De vis wordt in zijn geheel, in moten of in filets aangeboden. De rode Pacifische zalm heeft dieprood gekleurd vlees. Deze zalmsoort wordt bij ons in blik of diepgevroren verkocht.

De Atlantische of Europese zalm leeft in noordelijke zeeën en de Noord-Atlantische Oceaan. Voor de industriële revolutie leefde de zalm in alle grote Europese rivieren, maar door de waterverontreiniging is hij daar nu praktisch uitgestorven. Door de verbetering van de waterkwaliteit wordt geprobeerd de zalm weer in de Europese rivieren terug te krijgen.

Het leefgebied van de zalm is zowel zout- als zoetwater. Deze vissen noemt men anadrome vissen. Leeft de zalm in zout water, dan is hij zilverachtig van kleur met zwarte stippen aan de rugzijde van zijn lijf. Naar mate hij langer in zoet water verblijft verdwijnt de zilveren kleur. De wijfjes krijgen een donkerdere kleur, terwijl de mannetjes een oranje marmering vertonen. In deze periode krijgen de mannetjes ook een soort haak aan de onderkaak.

Om zich voort te planten trekken de zalmen in de late herfst de rivieren op, om in de bovenloop hun eitjes te leggen. Belangrijk is daarbij, dat de bodem uit grind bestaat. De wijfjes leggen daarin hun eieren, die dan door de mannetjes worden bevrucht. Tijdens deze tocht en paaiperiode eten de zalmen niet. Daardoor zijn ze erg verzwakt en het grootste gedeelte zal dan ook sterven. Sommigen overleven en trekken dan weer terug naar open zee.

Langs de Schotse en Noorse kust zijn grote zalmkwekerijen ontstaan. De zalmen worden in grote kooien gehouden. Niet iedereen is gelukkig met deze manier van zalmkweken, omdat de dieren gevoerd worden met vismeel, vermengd met antibiotica om ziektes te bestrijden. Bovendien wordt het water rond deze kwekerijen vervuild door de uitwerpselen.

Ontsnapte vissen dragen niet alleen ziektes over, ze trekken ook de rivieren op om zich met wilde zalmen te mengen. Er zijn rivieren waar meer dan de helft van de paaiende zalmen uit kwekerijen komt. Door genetische vervuiling, zo is wetenschappelijk aangetoond, hebben wilde vissen een kleinere overlevingskans. Bovendien zijn de vissen dragers van de parasitaire zeeluis Lepeophtheirus salmonis. Zalm wordt gekweekt in open bassins die slechts door gaas gescheiden zijn van de zee. De zeeluis kan makkelijk door het gaas op zoek naar nieuwe gastheren en infecteert inderdaad op grote schaal de wilde zalm.

Gekweekte zalm is alleen te herkennen bij complete vissen, omdat de vinnen beschadigd raken tijdens verblijf in de nettenkooien. De gekweekte zalm heeft een wat hoger vetgehalte en een zoetere smaak dan de wilde zalm. Wilde zalm is sowieso minder vet omdat de zalm heeft moeten vechten voor zijn bestaan. De smaak is ook afhankelijk van wat de zalm eet.

- Atlantische of Europese zalm
- Pacifische zalmen:
- Sockeyezalm
- Chinookzalm
- Cohozalm
- Chumzalm
- Roze zalm
- Japanse zalm

De kleur van gekweekte zalm is wat vlakker en geliger dan die van de wilde zalm. De wilde zalm heeft een donkerdere, krachtigere kleur dan de gekweekte zalm. Wat smaak betreft is er weinig verschil tussen de wilde en gekweekte zalm. Het vlees van de wilde zalm heeft een wat steviger textuur dan die van de gekweekte zalm, maar duidelijke verschillen in smaak zijn niet te geven. De kleur van de wilde zalm is van zich zelf mooi roze door het voedsel dat hij eet, terwijl de gekweekte zalm voedsel krijgt waaraan de kleurstof astaxantine is toegevoegd. Daardoor wordt het vlees van de gekweekte zalm ook mooi roze.

Zalm kun je roken, grillen, bakken, stoven, pocheren en rauw bereiden in een smeuïge tartaar. Zorg er wel voor dat je de zalm niet te ver door bakt. Dat maakt de zalm erg droog.

Vanaf de Middeleeuwen tot de 20e eeuw kwam de Atlantische zalm in een groot aantal Europese rivieren voor. De zalm was commercieel van groot belang, maar door de slechte waterkwaliteit en de bouw van dammen en stuwen zorgden er voor dat de zalm uit de binnenwateren is verdwenen. De leefomstandigheden zijn de laatste jaren sterk verbeterd en ook door herintroductie in België en Duitsland komt de zalm weer voor in rivieren in deze landen. Ook plant hij zich weer voort in zijrivieren van de Rijn.

Volwassen zalmen leven in zee en na 1 tot 4 jaar trekken de volwassen zalmen naar hun geboorterivieren om daar te paaien. Dit zijn snelstromende rivieren met een bodem van grind, keien en zandbanken, met daar tussenin kuilen waar de stroming wat minder is. Vrouwtjes trekken in november–december als eerste de rivieren op naar hun paaiplaatsen. De eitjes worden in kuilen afgezet, waarna het mannetje ze bevrucht. Het paaien duurt zo'n 14 dagen en wordt onderbroken door rustpauzes waarvoor de vissen diepe, wat langzamer stromende riviergedeeltes uitzoeken. De hele trektocht en het paaien putten de zalmen zo uit, dat de meeste vissen sterven. Slechts 5% overleeft de paaitocht.

De eieren van de zalm zijn vergeleken met andere soorten groot, zo'n 5 tot 7 mm. Het duurt tussen de 70 en 200 dagen voordat de eieren uitkomen. Dit is afhankelijk van de temperatuur van het water. Nadat de eieren zijn uitgekomen, verstoppen de larven zich tussen de stenen en teren op de dooierzak die ze nog bij zich dragen. De jonge zalmen verblijven 1 tot 7 jaar in het zoete water. De jonge zalmen leven van insecten, schaaldieren en kleine vissen. In het voorjaar trekken ze naar zee en daar krijgen de zalmen hun uiteindelijke zilverkleurige uiterlijk, met op hun zijden zwarte stippen over het gehele lichaam, een witte onderzijde en de rug met kleuren die variëren van bruin naar groen en blauw.

Volwassen zalmen eten uitsluitend vis, garnalen en pijlinktvis. Ze leven op een diepte van 10 meter en maken grote trektochten langs de Atlantische kusten. Tijdens de tocht door het zoete water naar hun paaigronden eten de zalmen niet.

In de kwekerijen worden de volwassen dieren gevangen, waarna de eitjes met het sperma worden samengebracht. De bevruchte eitjes worden in bekkens met snelstromend zoet water gebracht, waar de jonge zalmen worden geboren. De jonge dieren worden met vismeel gevoerd en in de bekkens gehouden totdat ze de leeftijd hebben bereikt dat ze in zout water kunnen overleven. De vissen worden dan in grote netten kooien overgebracht die in de fjorden van Noorwegen of voor de kusten van Schotland en Chili drijven. Daar worden ze vetgemest totdat ze zwaar genoeg zijn voor de slacht.

Zalmfilets koop je bij de visboer of in de supermarkt.